Kvašení Ch_057_Přírodní látky_Kvašení Autor: Ing. Mariana Mrázková Škola: Základní škola Slušovice, okres Zlín, příspěvková organizace Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Název projektu: Modernizace výuky na ZŠ Slušovice, Fryšták, Kašava a Velehrad Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky.

Anotace:  Digitální učební materiál je určen pro opakování, upevňování a rozšiřování, seznámení, procvičování a srovnávání učiva 9.ročníku.  Materiál rozvíjí, podporuje, prověřuje, vysvětluje učivo – přírodní látky.  Je určen pro předmět chemie a ročník devátý.  Tento materiál vznikl ze zápisu autora jako doplňující materiál k učebnici: Novotný,P., za kolektiv. Chemie pro 9.ročník základní školy, SPN a.s., Praha 1998.

K V A Š E N Í

Definice: ● Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. ● V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta).

V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy.

Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné.

Alkoholové kvašení ● Je biochemický proces, při kterém jsou rostlinné polysacharidy přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. ● Při anaerobních podmínkách kvasinky přeměňují glukosu na, pro lidstvo již po několik tisíciletí oblíbený produkt, ethanol a jako vedlejší produkt vzniká oxid uhličitý. ● Fermentace sumárně: ● glukosa → 2 CO 2 + 2ethanol ΔG = −235 kJ/mol

Pivovarský sklep klasické koncepce – otevřené kvašení piva

Kvašení vína:

Mléčné kvašení ● Je anaerobní kvasný pochod, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. ● Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. ● Využívá se například ke konzervaci okurek, při výrobě tvarohů, sýrů.

POUŽITÉ ZDROJE: ● Kvašení. Cs.wikipedia.org [online] [cit ]. Dostupné z: ● Alkoholové kvašení. Cs.wikipedia.org [online] [cit ]. Dostupné z: ● Kvašení (fermentace). Sites.google.com [online] [cit ]. Dostupné z: ● Pivovarský sklep klasické koncepce – otevřené kvašení piva. [online] [cit ]. Dostupné z: reseni/pivovarsky-sklep-klasicka-koncepce/ ● Fermentation. Umamimart.com [online] [cit ]. Dostupné z: