S TŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A S TŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, M OST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12 _INOVACE_OV3 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět ODBORNÝ VÝCVIK Tematická oblast NAUKA O ZBOŽÍ 1 Téma MASNÉ VÝROBKY – 1. díl Ročník 2. Jméno autora Jaroslava Kapalínová Datum tvorby ZÁŘÍ 2012 Anotace Žáci se seznámí se surovinami, zpracování a s druhy masných výrobků v prodeji, Materiál je určen pro žáky 2.ročníku obor prodavač.

SUROVINY  Maso – hovězí, vepřové, telecí, koňské a drůbeží.  Voda.  Sůl nebo rychlosůl (kuchyňská sůl, dusičnany a dusitany-zachovává červenou barvu uzeniny), solicí směs (dusitanová nakládací sůl)  Koření – paprika, kmín, pepř, koriandr..  Chuťové přísady a přísady určující druh salámu – sýr, pistácie, žampióny, paprikové vločky, olivy,..  Další přísady- mléčná, sójová bílkoviny, vejce, cukr, želatina, olej, škrob, glutamát(ochucovadlo), kyselina askorbová(uchování barviva)

TECHNOLOGICKÉ OPERACE 1. SOLENÍ MASA 2. MĚLNĚNÍ, MÍCHÁNÍ SUROVIN, PŘÍSAD A POMOCNÝCH LÁTEK (tzv. DÍLO) 3. NARÁŽENÍ DÍLA DO OBALŮ NEBO DO FOREM 4. TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ (vaření, uzení, pečení) 5. SUŠENÍ, ZRÁNÍ (trvanlivé masné výrobky)

ROZDĚLENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ 1. DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY 2. MĚKKÉ SALÁMY 3. TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY 4. SPECIÁLNÍ MASNÉ VÝROBKY 5. VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY 6. PEČENÉ MASNÉ VÝROBKY 7. UZENÁ MASA 8. OSTANÍ MASNÉ VÝROBKY 9. VÝROBKY Z KOŇSKÉHO MASA 10. VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA

1.DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY  jsou výrobky z mělněného masa, vyráběných v drobných kusech  tyto výrobky se konzumují i s obalem  výjimku tvoří střeva celofánová  DRUHY V PRODEJI:  párky –  polopárky -  klobásy –  špekáčky-  uzenky VYJMENUJTE DALŠÍ DRUHY V PRODEJI.

2.M Ě KKÉ SALÁMY Rozdělení a druhy v prodeji: 1. Tyčové salámy – šunkový salám - gothajský salám - hodonínský salám - junior - polský salám….. 2. Točené salámy – kabanos slovenský - kabanos čabajkový - cigáro…. VYJMENUJTE DALŠÍ DRUHY V PRODEJI.

3.T RVANLIVÉ SALÁMY Rozdělení a druhy v prodeji: 1. Tepelně opracované – Turistický salám - Vysočina - Selský salám - Javořické klobásy…. 2. Tepelně neopracované – Lovecký salám (fermentované) - Herkules - Poličan - Uherský salám - Gombasecká klobása - Čabajka VYJMENUJTE DALŠÍ DRUHY V PRODEJI.

4.S PECIÁLNÍ MASNÉ VÝROBKY Vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou technologií Druhy v prodeji:  Cikánská pečeně  Debrecínská pečeně  Moravské uzené maso  Anglická slanina  Bůčkový závin světlý  Kladenská roláda…… VYJMENUJTE DALŠÍ DRUHY V PRODEJI.

5.V A Ř ENÉ MASNÉ VÝROBKY Vyrábí se z předem tepelně opracované (vařené) suroviny a po zhotovení se ještě jednou vaří. Druhy v prodeji:  Jaternice  Jelítka – kroupová, žemlová  Tlačenka – světlá, tmavá, slezská, domácí, šunková..  Játrový sýr  Játrový salám  Metský salám  Čajový salám, čajovka

OPAKOVÁNÍ 1. KTERÉ SUROVINY SE POUŽÍVAJÍ PRO VÝROBU MASNÝCH VÝROBKŮ. 2. JAKÝ JE TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY MASNÝCH VÝROBKŮ. 3. JAK ROZDĚLUJEME MASNÉ VÝROBKY. 4. JAKÝ JE ROZDÍL MEZI MĚKKÝM SALÁMEM A TRVANLIVÝM SALÁMEM.

ZDROJE Josef Kavina, ZBOŽÍZNALSTVÍ potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a pro smíšené zboží, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147,