P OTRAVINOVÁ ADITIVA RNDr. Marta Najbertová

Gymnázium a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Svitavy Název školy Gymnázium a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Svitavy Adresa školy Sokolovská 1638 IČO Operační program Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo CZ.1.07/1.1.28/ Označení vzdělávacího materiálu K_INOVACE_1.CH.28 Vzdělávací oblast Člověk a příroda Vzdělávací obor Chemie Tematický okruh Vybrané chemické látky v prostředí kolem nás Zhotoveno Ročník Vyšší stupeň osmiletého gymnázia a čtyřleté gymnázium (RVP – G) Anotace Materiál je určen jako studijní materiál v předmětu chemie. Je zaměřen na obecnou charakteristiku, rozdělení, vlastnosti a popis skupin potravinových aditiv. Materiál je určen pro hodiny chemie.

České buchty Domácí plněné buchty 500 g polohrubé mouky, 70 g másla, 70 g cukru, 2,5 dcl mléka, 1 žloutek, 20 g droždí, 1 lžička soli, mouka na vál, vybraná náplň, 1 bílek na potření, rozpuštěné máslo nebo sádlo na pomazání, moučkový cukr na posypání hotových buchet České buchty Penam mouka pšeničná voda rostlinný olej cukr droždí mouka pšeničná ( součást zlepšujícího přípravku ) E481 Stearoylaktylát sodný ( součást zlepšujícího přípravku ) E471 Mono- a diglyceridy mastných kyselin ( součást zlepšujícího přípravku ) E341 Fosforečnany vápenaté ( součást zlepšujícího přípravku ) rostlinný olej ( součást zlepšujícího přípravku ) E412 Guma guar ( součást zlepšujícího přípravku ) E300 Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) ( součást zlepšujícího přípravku ) jedlá sůl ( jodidovaná ) sójová mouka E322 Lecitiny (Sojový lecitin, fosfatidy, fosfolipidy) glukózový sirup syrovátka E160a Karoteny ( CI potravinářská oranž 5 )

Potravinová aditiva (přídatné látky) Potravinářské přídatné látky (aditiva) jsou chemické látky, které se přidávají do potravin kvůli vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně, atd. Zpravidla se nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada a přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování - nepatří aminokyseliny, pektin, ocet, sacharidy, minerály, stopové prvky, vitamíny, mléčné bílkoviny.

Potravinová aditiva - charakteristika Přírodní – v přírodě se přirozeně vyskytují př. barviva (chlorofyly, karoteny, extrakt červené řepy, riboflavin) Přírodně identické – v přírodě se vyskytující, ale připraveny uměle nebo biotechnologií – kyselina askorbová, citronová Modifikované – úpravou přírodních – př. modifikované škroby Umělé – v přírodě se nevyskytující – sladidla (sacharin), barviva (azobarviva)

Potravinová aditiva (označení) E+ kód tvořený třemi až čtyřmi čísly – první číslo, určující použití, v současnosti nabývá hodnot 1-19 E 100 – E1999 Zdravotní rizika – Evropský úřad pro bezpečnost potravin – stanoví maximální přípustnou denní dávku, následně Evropská komise vydá směrnici (toxicita jinde ve světě se může a také liší) – kódy, které seznam v česku používaných nemá, jsou u nás zakázané.

Barviva (E 100 ) Obarvení bezbarvých nebo sytější zabarvení – (džemy, losos, žloutek, uzeniny) Nesmí se barvit –pečivo – komponenty ano (vejce) –dětské výživy –mléčné výrobky neochucené – ale ovocné jogurty, activie … ano –máslo, drůbež, zvěřina ne (krmné směsi ano) – produkty už ano – salám, párky a lisované slaniny z kůže a drůbežího separátu by barvou neoslnili –kečupy a zeleninové protlaky

Barviva Nejvíce diskutovaná – azobarviva (2008 na obalech upozornění) – u dětí poruchy soustředění, neklid. E 161g Kanthaxantin – červený – krmivo (drůbež, lososovití) – vyšší dávky způsobují retinopatii, spíš z prostředků na opálení bez slunce – pro ryby zakázán a znovu povolen. E 100 Kurkumin – žlutý až oranžový, antioxidační účinky (ochrana buněk), protinádorové a protizánětlivé účinky. Alzheimerova choroba. Snižuje též hladinu cholesterolu. Zvýšení sekrece žluči – zvýšené riziko žlučových kamenů. E 101 Riboflavin – žlutý až oranžový – vitamín B 2 – součást buněčného metabolismu – nedostatek u vegetariánů (rozpustný ve vodě – nadbytek vylučován). E 160a Karoteny – oranžové – rozpustné v tucích – zabarvují (zářivky) tuk, žloutek, - provitamin A – ochrana proti UV záření, antioxidant (nemají teratogenní účinek vitaminu A – metabolismus vápníku v těhotenství). E 160c Kapsanthin (kapsicin) – červený. Ovlivňuje receptory Ca 2+ - protizánětlivý, stimulace trávicí soustavy, zlepšení srdeční aritmie, snížení glykemie, trombózy). E 160d Lykopen – červený – rozpustný v tucích. Antioxidant, protirakovinný – lepší přejít varem – uvolněn z vazby a využitelný (rajčata). E 162 Betanin – červený – extrakt červené řepy – antioxidant. E 163 Anthokyany – červené až modré – snížení prostupnosti a napětí cévních stěn, antioxidant, ovlivňuje lipidový metabolismus.

Konzervanty (E 200 ) Prodloužení doby trvanlivosti, zabraňují růstu mikroorganismů. Běžné postupy jak se mikroorganismům bránit – vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení, mražení, sušení nebo fermentace – dochází ke změnám barvy, vůně, chuti, vzhledu, tvaru a také nutričních hodnot.

Konzervanty Kyselina sorbová a její soli E Zabraňuje růstu plísní, kvasinek i některých kultur baktérií, které se mohou vyskytovat v sýrech, šťávách, marmeládách, džemech, víně či sušeném ovoci. Tradičně se přidává do nápojů, kečupů, majonéz, margarínů, sýrů a dalších mléčných výrobků, pekařských polotovarů a cukrovinek, masných výrobků. V salátech (vlašský, pařížský, a další), v jemném pečivu a chlebech je její použití zakázáno - mohla by maskovat přítomnost bakterií, které způsobují otravy z jídla. 0,1 – 0,3%

Konzervanty Kyselina benzoová a její soli E 210 – 219 Přidávají se do nápojů, ovocných výrobků, hořčice, chemicky vykynutého těsta a koření s pH pod 4,5. Neúčinná proti bakteriím. Maximální tolerovatelný příjem je 5 mg/kg hmotnosti těla na den. 0,15% koncentrace U vnímavých lidí může uvolňovat histamin, rozvoj zánětu až anafylaktického šoku, v kombinaci s kyselinou askorbovou (antioxidant v potravinách, ovoce) tvorba jedovatého benzenu.

Konzervanty Oxid siřičitý a siřičitany E 220 – 228 víno, mošty, sušené ovoce zvyšují osmotický tlak, v trávicím traktu vážou vodu – průjmy Dusitany a dusičnany E 249 – 252, – stálost barvy masných výrobků (rychlosůl) – karcinogenní – methemoglobinemie – neschopnost hemoglobinu přenášet kyslík – špatné prokrvení orgánů (mozek), nebezpečné u malých dětí

Antioxidanty (E 300 ) Prodlužují dobu trvanlivosti zabráněním oxidace vzdušným kyslíkem, která způsobuje –změnu barvy (masné výrobky, ovoce) –žluknutí tuků a olejů (skoro všude, i takový burák nebo lískový oříšek, čokoláda) –ztrátu vitamínů I pozitivní látky s antioxidačními účinky: –kyselina askorbová E 300 (vitamín C) –tokeferoly E 306 – 309 (vitamín E) –lecitiny E 322 – stabilizují tukový metabolismus, nezbytné pro činnost buněčných membrán

Regulátory kyselosti E 326 kyselé E 500 zásadité Zabraňují rozvoji bakterií, vyvolávají pocit „svěžesti“. Nápoje, mléčné výrobky, zavařeniny a džemy sýry, masné výrobky. Laktáty, citráty, maláty, vinany – přirozeně v potravě – ovoce. E 339 – kyselina trihydrogenfosforečná – H 3 PO 4 - kolové nápoje – až pH 2,5 – nutné překrýt cukrem. Při nadměrné spotřebě odvápňuje (nerozpustný fosforečnan vápenatý) – důležitá rovnováha Ca 2+ a ostatních kationtů – využit vápník z kostí a zubů. E 339 – E 343 – její soli – méně nebezpečné.

Zvýrazňovače chuti E Kyselina glutamová a její soli E 620 – E vyskytují se ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídavná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu (invaze spojenců). Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace. Nepodložené.

Náhradní sladidla E 950 – E 967 Přírodní sladidla :glukosa = hroznový cukr, fruktosa = ovocný cukr, sacharosa = řepný (třtinový)cukr (glukosa a fruktosa), med (fruktosa, glukosa). Poměr sladko:množství je nevýhodný, nezanedbatelný zdroj energie – snaha nahradit sladším v menším množství – za málo peněz hodně muziky. Náhradní sladidla – všechno negativní, co bude následovat, bylo zkoumáno na krysách a buněčných kulturách. Možné negativum – přísun kationtů kovů – akceptovatelný denní příjem (ADI).

Náhradní sladidla - Aspartam Aspartam – E – Schlatter, při vývoji léčiv proti vředům četl a slinil si prsty. 200x sladší - ADI 40 mg/kg, tepelně nestabilní, zhořkne – není v tepelně upravovaných potravinách. Nevhodný pro fenylketonuriky – metabolitem aminokyselina fenylalanin. Podezření na rakovinu vylučovací soustavy, poškození mozku, genotoxicitu - methanol – kyselina mravenčí (20mg/kg u krys), test s akutními dávkami mg/kg. Nepodložené

Náhradní sladidla – Acesulfam K Acesulfam K E – Clausse - náhodný objev 200x sladší – ADI 15 mg/kg, tepelně stabilní nebyl prokázán negativní účinek, nemetabolizován možný zvýšený příjem draslíku ( problematika nervového vzruchu)

Náhradní sladidla - Cyklamát Cyklamát E – Sveda při výrobě antipyretik kouřil, odložil si cigaretu a pak chutnala sladce x sladší – ADI 7 mg/kg – používán pro zakrytí hořké chuti ostatních – 2002 povolen. Podezření z karcinogenity – vyvráceno – karcinogenní je metabolit cyklohexylamin % populace, ve střevě se zmetabolizuje působením enterokoků 0,1-8 % cyklamátu – nevýznamné.

Náhradní sladidla - Sacharin Sacharin E – Fahlber, Remsen večeřeli v laboratoři - 300x sladší - ADI 5 mg/kg. Podezření z karcinogenity zakázán, 1991 povolen, 2000 vyškrtnut ze seznamu potenciálních karcinogenů. V Americe prodáván s poznámkou „Po požití tohoto výrobku hazardujete se svým zdravím. Tento výrobek obsahuje sacharin, který byl příčinou rakoviny u laboratorních zvířat.“

Náhradní sladidla - Sukralosa Sukralosa E – indický student si spletl „testing“ s „tasting“ a vzorek ochutnal, 1998 schválena 500 – 600x sladší, ADI - 15 mg/kg uvolňování chloru nepotvrzeno

Náhradní sladidla – přírodní sladidla Neohesperidin E 959 – 1000x Používá se v pekařských výrobcích, nápojích, snídaňových cereáliích, sýrech, žvýkačkách, koření, vaječných výrobcích, rybích produktech, mražených ovocných zmrzlinách, želé, instantní kávě či čaji, džemech, mléčných produktech, ořechových výrobcích, sladkých omáčkách. Využívá se také v pivovarnictví, do zubních past či ústních vod. Používá se také jako přísada do krmiv. Thaumatin E x Neotam E 961 – 8000x Nejčastěji se přidává do nápojů, jogurtů a žvýkaček. Taktéž maskuje nežádoucí pachuť sójových výrobků

Ostatní potravinová aditiva Seskvestranty - různorodá skupina, lapače volných iontů kovů. Zástupci jsou v jiných skupinách aditiv (fosforečnany). Kypřící látky – tvorba plynů zvětšujících objem. Místo droždí. Častokrát dutiny obalené těstem. Stabilizátory – stabilizují barvu a fyzikální vlastnosti – 78 zástupců. Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu. Zahušťovadla E 400 – E 440 – agar, karagen, arabská guma, sorbitol, v domácnosti škrob a mouka. Emulgátory E 405 – E 495 – udržují strukturu dvou nerozpustných kapalin (tuk-voda) nebo kapalina – pevná látka; mléčné výrobky, likéry, zmrzliny, polévky, šlehačka. Zpomalují tvrdnutí pečiva (váží vodu).

Ostatní potravinová aditiva Želírující látky – slouží k vytvoření rosolovité struktury; pudinky, džemy – pektiny z jablek, doma dříve angrešt, rybíz. Leštící látky – lesklý povrch cukrovinek, žvýkaček, ovoce, ořechů, sýrů; včelí vosk, šelak. Balící plyny – inertní atmosféra, zabraňují žluknutí a změně barvy; předsmažené brambůrky, hranolky – dusík, argon. Propelanty – hnací plyny, oxid dusný (rajský plyn), propan, butan. Zvlhčující látky – pečivo, masné výrobky, sýry. Plnidla – přispívají ke zvýšení objemu. Nezvyšují energetickou hodnotu. Hlavně žvýkačky a cukrovinky. E325 (laktát sodný), E509 (chlorid vápenatý). Nosiče a rozpouštědla

Ostatní potravinová aditiva Protispékavé látky – sypké směsi; koření, mouka, cukr, cukrovinky, ale i plátkové sýry. Odpěňovače – vína, džemy, zavařeniny, sterilovaná zelenina, polévky. Pěnotvorné látky – cukrovinky, nealkonápoje. Látky zlepšující mouku – zvláčnění pekařských výrobků, zvětšení objemu. Tavící soli – mění strukturu bílkovin, stabilizují tuky a bílkoviny; mléčné výrobky, tavené sýry, uzeniny – udržují „jemnou strukturu“ toho mála masa s tím hodně tukem a separátu (problematika separátu /10 10 / až 900 /22,5*10 10 /milionů eur), fosforečnany. Modifikované škroby E 1400 → Škrob – špatně rozpustný, neváže vodu, při roztíraní netvoří pastu – hydrolýza, oxidace, substituce, tepelná úprava – sýry, másla, jogurty, uzeniny.

Použité zdroje aditiva.pdf aditiva.pdf 9_l%C3%A1tky 9_l%C3%A1tky naplni-hruskovou-penam naplni-hruskovou-penam cType=ART&nid= cType=ART&nid=