Hygiena zvěřiny a veterinární předpisy MVDr. Rastislav Lagín

Činnost v oblasti produkce zvěřiny je vymezen veterinárními předpisy: předpisy Evropské unie o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 o Nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 národní předpisy o zákon č. 166/1999 Sb. (veterinární zákon) o vyhláška č. 289/2007 Sb.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178/2002 stanovuje obecné požadavky na bezpečnost potravin stanovuje co je bezpečná potravina dosledovatelnost potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852/2004 vztahuje se na všechny fáze s potravinou (výroba, zpracování a distribuce) nevztahuje se na případy, kdy prvovýrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu

předpisy Evropské unie o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 o nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 národní předpisy o zákon č. 166/1999 Sb. (veterinární zákon) o vyhláška č. 289/2007 Sb.

Školení lovců ve zdravotních a hygienických otázkách pokud lovec uvádí volně žijící zvěř na trh k lidské spotřebě musí mít znalosti z patologie, zpracování a manipulace po lovu zvěře postačuje však, aby znalosti měla alespoň jedna osoba loveckého týmu Rozsah školení: anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře patologické změny v důsledku choroby, znečištění životního prostředí hygienická pravidla a řádné techniky manipulace se zvěřinou po usmrcení

Manipulace s volně žijící zvěří po usmrcení musí být velké volně žijící zvěři odstraněn žaludek a střeva musí se provést vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností po usmrcení musí být v přiměřené době provedeno chlazení, aby bylo dosaženo ve všech částech masa teploty u velké volně žijící zvěře 7 ºC, u malé volně žijící zvěře 4 ºC

Proškolená osoba: je fyzická osoba, která absolvovala specializované školení se zaměřením na vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře, stanovené předpisy Evropských společenství (Nařízení EP a R 853/2004) a získala tak osvědčení o způsobilosti k této činnosti školení zajišťuje vysoká škola s veterinárním studijním programem (vydává osvědčení proškoleným osobám, vede seznam těchto osob a předává jej Státní veterinární správě)

Povinnosti proškolené osoby vést záznamy o druzích a počtech ulovené a vyšetřené volně žijící zvěře o místě a době jejího ulovení o výsledcích vyšetření záznamy, kam byla tato zvěř dodána identifikační údaje lovce, kterými jsou jméno, příjmení a adresa bydliště, jde-li o fyzickou osobu, nebo název, sídlo, IČ a umístění organizační jednotky, jde-li o právnickou osobu, a evid.číslo plomby datum a výsledek vyšetření zvěře slovy 1. BEZE ZMĚN; jestliže nebyly nalezeny žádné znaky, které by mohly znamenat, že maso zvěře představuje zdravotní riziko 2. SE ZMĚNAMI; jestliže byly nalezeny znaky, které by mohly znamenat, že maso zvěře představuje zdravotní riziko pořadové číslo, evidenční číslo osvědčení a podpis uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let na požádání poskytovat záznamy orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor

Proškolená osoba provede vyšetření těl zvěře, při němž se posuzují výživný stav, povrch těla, zejména se zřetelem na výskyt výrazných změn na kůži a osrstění způsobených ektoparazity, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním, a dále, jde-li o: a) velkou volně žijící zvěř, vyšetří se tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice dutiny ústní a jazyk b) zajíce a divoké králíky, vyšetří se oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány c) zvěř pernatou, vyšetří se oči a tělní otvory

Proškolená osoba rozhodne zda ulovená volně žijící zvěř představuje pro konzumenta zdravotní riziko NE – zvěřina může jít na přímý prodej ANO - musí být předložena úřednímu veterinárnímu lékaři k veterinárnímu vyšetření v tomto případě musí být k veterinární prohlídce předložena hlava (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev

Ulovená volně žijící zvěř, kterou lovec použije výlučně pro spotřebu ve své domácnosti, nemusí být vyšetřena proškolenou osobou ani veterinárním lékařem.

Prodej malých množství vlastních produktů z prvovýroby přímo konečnému spotřebiteli uživatel honitby nebo lovec může v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří prodat přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti nebo dodávat do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena malé množství = 30% kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně

Prohlédnuta proškolenou osobou, doprovázena prohlášením a v prodejně označena nápisem: „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou - určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele„

předmětem prodeje zvěře v maloobchodní prodejně je pouze tělo zvěře, které a) je provázeno plombou a lístkem o původu zvěře vydanými podle zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti b) je uchováváno při teplotě od 0 o C do 7 o C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0 o C do 1 o C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení c)je skladováno odděleně od zboží jiného druhu pro prodej zvěře přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti platí stejné ustanovení obdobně

Dodání zvěřiny do podniku zpracovávající zvěřinu Prohlídka proškolenou osobou - pouze tělo bez hlavy a vnitřností Přímé dodání bez prohlídky proškolenou osobou – tělo s hlavou (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev Výjimka: u vnímavé zvěře na trichinelu – s tělem musí jít hlava (kromě klů, paroží a rohů) a bránice, i v případě, že zvěřina byla prohlédnuta proškolenou osobou

Vyšetření na trichinelózu musí být vyšetřena veškerá vnímavá zvěř určená pro lidskou spotřebu v případě přímého prodeje má povinnost zajistit vyšetření lovec laboratoř, které bylo vydáno osvědčení o akreditaci k provádění tohoto vyšetření,nebo v SVÚ, nebo v laboratoři, které bylo KVS vydáno povolení pro tento druh vyšetřování

Svozová linka inspektorát Chrudim inspektorát Pardubice VHS Mlékárna Hlinsko doba odvozu: po 14:00 hodině v Po, St a Pá SVÚ Jihlava, nebo SVÚ Hradec Králové vyšetření je hrazeno státem okres Chrudim 1023 ks a okres Pardubice 463 ks černé zvěře

Metody vyšetřování trávicí metoda je přesnější, vyšetřují se směsné vzorky, tato metoda se používá v SVÚ kompresní metoda vyšetření se provede v zařízení, které neuvádí na trh více než 10 ks divokých prasat denně tělo musí být dodáno přímo konečnému spotřebiteli nebo prodejně zásobující přímo konečného spotřebitele tělo musí být označeno jinak než oválem maso nesmí být použito k výrobě produktů, ve kterých výrobní postup neusmrcuje trichinely

Vzorky svaloviny Trávicí metoda: vzorek z přední končetiny, jazyka nebo bránice první vyšetření z 5 g svaloviny, v případě pozitivního vzorku druhé vyšetření z 50 g je nutné, aby se odesílalo dostatečné množství čisté svaloviny (ne tuk) Kompresní metoda: vzorky z obou bráničních pilířů, z čelisti, dolní části kýty, mezižeberní svaloviny a svaloviny jazyka tj. celkem 6 vzorků od 1 zvířete