Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_04 Název DUMu: Konzervace potravin Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum:

2 Význam konzervace potravin Způsoby konzervace

3 Význam konzervace potravin
účelem konzervace je prodloužení trvanlivosti potravin a zajistit dostatek sezónních potravin cílem je zastavit nechtěné množení mikroorganizmů, které způsobí, že potraviny jsou nepoživatelné nebo dokonce zdravotně závadné

4 Konzervační metody musí zajistit, aby byla maximálně zachována:
biologická hodnota smyslové vlastnosti stravitelnost přirozený vzhled obr.1 obr.2 obr.3

5 Způsoby konzervace fyzikální metody:
chlazení – působením teplot pod 5 °C se omezí činnost mikroorganizmů a enzymů mražení – velmi šetrný a dlouhodobý způsob konzervace, co nejrychleji dosáhnout uvnitř potraviny -18 °C sušení – odstraní se podstatná část vody, a tím se omezí činnost mikroorganizmů sušení na vzduchu (houby, koření, bylinky, ryby) sušení v sušičkách (ovce, zelenina) sušení na válcích (sušení mléka, instantní kávy) vymrazování (ze zmrazené potraviny se ve vakuu opaří voda)

6 sterilizace – prohřátí na 100 °C
pasterizace – zahřátí na teplotu 65 – 85 °C na několik minut až sekund (mléko) sterilizace – prohřátí na 100 °C zahušťování – část vody se odpaří (protlaky, mléko) vakuové balení – zabalení do nepropustné folie (chrání před působením vnějších vlivů) potahování povrchu – voskový povlak na sýrech ozařování – ultrafialové paprsky ničí mikroorganizmy a jejich zárodky (cibule, koření, jahody, brambory...) obr.4

7 Způsoby konzervace chemické metody
solení – sůl váže vodu, omezí činnost mikroorganizmů (ryby, sýry, slanina) uzení – zvyšuje účinek soli, usmrtí mikroby proslazování – cukr ve vysoké koncentraci působí konzervačně (marmelády, džemy, kandované ovoce, marcipán, slazené kondenzované mléko) nakládání do alkoholu – zastaví množení mikrobů (konzervace ovoce) obr.5 obr.7

8 okyselování – zastaví činnost hnilobných bakterií
mléční kysání – kysané zelí, kysané mléčné výrobky konzervace s přídavkem octa – okurky, ryby, zelenina, houby, ... kyselina citrónová chemické konzervační prostředky – hubí mikroorganizmy, použití především v průmyslové výrobě, použití konzervačních látek musí být uvedeno na obalu obr.6

9 Zdroj materiálů: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Tvaruzky01.jpg/120px-Tvaruzky01.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d2/The_Food_at_Davids_Kitchen_028.jpg/120px-The_Food_at_Davids_Kitchen_028.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Bowl_of_cherries_with_red_accent.jpg/120px-Bowl_of_cherries_with_red_accent.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/59/~volkswagen-currywurst-by-RalfR-1.jpg/120px-~volkswagen-currywurst-by-RalfR-1.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/DongPoRou.jpg/220px-DongPoRou.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Cucumbers_-_Vladimir_Morozov.jpg/220px-Cucumbers_-_Vladimir_Morozov.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg/220px-Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.