VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA

Prezentace na téma: "VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA"— Transkript prezentace:

1 VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA
říjen 2012 VY_32_INOVACE_OVY_090107 VÝROBA LÁMANKOVÉHO CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 Příprava surovin Droždí, cukr krupice, sůl, kmín, zlepšující prostředek a další suroviny podle receptury se naváží na stolní váze a ručně se dávkují do mísicího stroje DIOSNA.

3 Míchání těsta Do míchacího stroje se automaticky přidá mouka pekařská speciál a podle vaznosti mouky voda. Těsto se míchá 3 minuty pomalu 2 minuty rychle

4 Odležení těsta Po vymíchání těsto přechází do zásobníku dělícího stroje. Tam odpočívá – zraje asi 20 minut.

5 Dělení těsta Odpočaté těsto prochází přes dělící zařízení, kde je nastavena váha požadovaného kusu chlebového těsta. Průběžně se provádí kontrola hmotnosti vyrobeného chlebového kusu.

6 Vykulování chlebového kusu
Vykulování chleba probíhá ve dvou pomoučených pásových dopravnících. Každý pás se pohybuje jinou rychlostí a tím se dokonale vytvaruje chlebová šiška.

7 Obalování chlebového kusu
Vykulené chlebové šišky se nejdříve namočí ve vodě. Každý omáčený kus se musí ručně důkladně obalit v cereální – lámankové směsi.

8 Uložení chlebového kusu
Obalený chlebový kus se ukládá ručně do ošatek. Ošatky se vkládají do regálového vozíku a vezou se ke kynutí.

9 Kynutí lámankového chleba
Ve stacionární kynárně kyne lámankový chléb v ošatkách na regálovém vozíku. Teplota v kynárně je 35 °C až 40 °C. Celková doba kynutí je 20 až 30 minut za stálého zapařování.

10 Pečení lámankového chleba
Lámankový chléb se ručně sází do etážové pece. Pečení probíhá při počáteční teplotě 240 °C, po 13 minutách se teplota sníží na 220 °C. Celková doba pečení je 40 minut za stálého zapařování.

11 Chladnutí a expedice Upečený lámankový chléb se nechá vychladnout.
Poté se balí do celofánu nebo se přímo ukládá do bedýnek a expeduje.