Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.05 Zrání masa Vytvořeno:04. 03. 2013 Ověřeno: 02. 04. 2013 Třída:ŘU 1

2 Jatečném opracování Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1.ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:2 vyučovací hodiny Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova:zrání, vady zrání masa Anotace:Materiál je určen pro výuku procesu zrání při zpracování masa.

3 ZRANÍ MASA

4 Zrání masa je soubor biochemických procesů. Probíhající ve svalové tkáni jatečných zvířat. Během zrání masa dochází k řadě změn v mase, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa.

5 Autolýza masa: Posmrtná ztuhlost (rigor mortis) - několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu. Zrání masa - další fáze autolýzy - postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost). Zrání masa

6 Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C. optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota !! - závady - mikrobiální napadení masa, cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená barva Zrání masa

7 Vady zrání masa PSE Pale = bledé Soft = měkké Exudative = vodnaté Během zrání došlo k prudkému poklesu pH V době, kdy má maso ještě poměrně vysokou teplotu, tj. dochází k částečné denaturaci bílkovin. Pokles pH a denaturace bílkovin: snížení vaznosti masa, tkáň je měkká, uvolňuje vodu. Světlejší barva (vliv změněné vaznosti masa).

8 Vady zrání masa II DFD Dark = tmavé Firm = tuhé Dry = suché Opačné vlastnosti. Po smrti dochází k velmi malému poklesu pH (stres, vyčerpání před porážkou). Vysoká vaznost. Tmavá barva. Vysoké pH = nedostatečný průběh zrání. Omezená údržnost.

9 Otázky a odpovědi 1. Vysvětli pojem PSE? Snížení vaznosti masa, tkáň je měkká a světlá, uvolňuje vodu,objevuje se často u vepřového masa. 2. Vysvětli pojem DFD. dochází k velmi malému poklesu pH (stres, vyčerpání před porážkou) vysoká vaznost tmavá barva vysoké pH = nedostatečný průběh zrání omezená údržnost

10 Použité zdroje ALTERA, J., ALTEROVÁ,L., Technologie 1.ročník SPŠ potravinář. 2005. Svoboda Servis. 56. publikace, 2 vydání. ISBN 80-86320-45-6 Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.