Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_08 Název DUMu: Dušení Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Základní tepelné úpravy
Vaření, zadělávání Dušení Pečení Smažení

3 Dušení Dušení je technologická úprava pokrmů
v uzavřené nádobě, kdy na potravinu působí zespodu malé množství horké tekutiny (voda, vývar), částečně tuk a shora horká pára.

4 Způsoby dušení dušení na sporáku, v kotlích, v pánvích – zelenina, maso dušení v troubě – rýže, maso

5 Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě – zelenina, houby
ve vodě – dietní pokrmy na základech - masa

6 Druhy základů cibulový základ – rozehřátý tuk a cibule - světlý
- zlatavý - tmavý

7 Druhy základů cibulo-paprikový základ - rozehřátý tuk, cibule a mletá paprika zeleninový základ - rozehřátý tuk, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) a cibule - světlý - tmavý - velmi tmavý-karamelový pro pečeně na víně

8 Dušení masa Předběžná úprava masa odblanění a omytí porcování
protýkání – špikování, nadívání masa vcelku kořenění a solení

9 Odblanění masa

10 Špikování masa

11 Porcování masa

12 Dušení masa Průběh dušení
opékání v základu – maso opékáme zprudka ze všech stran, aby se zatáhlo a bylo šťavnaté opékání na tuku a pak vložení do základu podlévání horkou vodou nebo vývarem dušení doměkka – za občasného obracení masa a podlévání vyjmutí měkkého masa zahuštění – dále uvedené provaření – 20–30 minut

13 Opékání na tuku

14 Opékání v základu

15 Podlití horkou vodou

16 Dušení masa Dokončovací práce dochucení – sůl, cukr, ocet, víno…
cezení – přes síto zjemňování – smetana, mléko, máslo, žloutek vkládání vložek – vařená nebo dušená zelenina, okurka, houby, slanina, párek, vejce…

17 Příprava šťávy nebo omáčky
zaprášením moukou do vydušeného základu – hladkou mouku orestujeme, zalijeme studenou vodou nebo vývarem, vyšleháme metlou a provaříme minut jíškou (zásmažkou) – do rozehřátého tuku nasypeme hladkou mouku a orestujeme světlejší nebo tmavší jíšku podle druhu masa a úpravy, vychladlou jíšku zašleháváme do připravované omáčky a provaříme minut nasucho opraženou moukou – na pánvi, rozředíme vodou a vlijeme do základu, provaříme minut

18 Příprava šťávy nebo omáčky
Hotová šťáva nebo omáčka je jemná, hladká a tuk se odděluje na povrchu.

19 Příprava jíšky

20 Nasucho opraženou moukou

21 Zaprášením moukou do vydušeného základu

22 Zahuštění, provaření a cezení omáčky

23 Zjemňování omáčky smetanou

24 Vyber správné potraviny
Co patří do cibulo-paprikového základu? Co patří do cibulového základu? kořenová zelenina olej kořenová zelenina paprika olej cibule cibule paprika Co patří do zeleninového základu? olej paprika Zelená barva je správná odpověď kořenová zelenina cibule

25 Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X. Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.