Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:28.10.2012.

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:28.10.2012."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:28.10.2012 Ročník (obor):KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Příprava smažených pokrmů Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva přípravy a technologických postupů smažených pokrmů Šablona číslo materiálu: III/2-22 -19

2 Příprava smažených pokrmů www.commons wikipedia. org

3 Charakteristika – vhodná masa smažení se řadí do minutkových úprav ke smažení nejčastěji používáme: Vepřová kýta, pečeně, krkovička Telecí kýta, karé Mletá masa Drůbež – kuřata – čtvrtky (s kostí) – porce Kuřecí prsa, Krůtí prsa Ryby sladkovodní, mořské Vnitřnosti: Vepř. játra, jazyk Sýr : moravský bochník, plísňové sýry

4 Tepelná úprava smažením je tepelná úprava za použití menšího nebo většího množství tuku (130 – 180 °C) smažit můžeme na pánvi (130 – 160°C)  při tomto způsobu se kůrka vytváří pouze na jedné straně a potravina se musí obracet smažení ve fritéze, smažících pánvích (160 – 180 °C)  potravina je celá ponořená v oleji a povrchová kůrka se vytváří po celém obvodě při překroční 200 °C dochází k přepalování tuku

5 Příloha strana 73,75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

6 Předběžná úprava maso předběžně upravíme: odblaňujeme, omyjeme, krájíme na jednotlivé porce přes vlákna (plátky, žebírka, )jednotlivé porce ryb,(podkovy) naklepáváme, nasekáváme okrajové blány, formujeme, plníme (u kotlety vytváříme kapsu),osolíme 1 porce 150g obalujeme v trojobalu ( hladká mouka,vejce, sůl, strouhanka) nebo v těstíčku (mléko, vejce, sůl, hladká mouka popř. ochucení, přísady), bramborové těstíčko. obalené maso vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme smažené potraviny podáváme ihned po usmažení

7 Technologický postup: Smažený telecí žebírko předběžně upravený plátek masa s kostí, naklepeme, nasekáme okrajové blány, osolíme,obalíme v trojobale pak smažíme v rozpáleném tuku do zlatova. Pařížský telecí řízek předběžně upravenou plátek masa z telecí kýty, naklepeme, osolíme a obalíme v těstíčku se steril. hráškem Smažíme v rozpáleném oleji po obou stranách do zlatova Vhodná příloha: různé úpravy brambor bramborová kaše, šťouchané brambory, zeleninové saláty

8 Technologický postup: Smažený vepř. řízek předběžně upravený plátek masa z kýty (1p. 150g), naklepeme, nasekáme okrajové blány,osolíme a obalíme v trojobalu smažíme v rozpáleném tuku do zlatova ihned podáváme připravujeme na objednávku vhodná příloha: Vařené brambory Šťouchané brambory Bramborová kaše Bramborový salát www.commons wikipedia. org

9 www.commons wikipedia. org

10 Pokrmy tepelnou úpravou smažením Smažené vepřové žebírko Smažená vepřová krkovice Řízek Ondráš Br Brněnský vepřový řízek Moravský vepřový řízek Cordon – blue Smažená vepř. játra Smažený vepř, jazyk Smažený kapr Smažená aljašská treska www.commons wikipedia. org

11 Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80- 7032-588-7