Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.46 Tepelné úpravy pokrmů 6 Smažení Vytvořeno:6.9. 2013 Ověřeno: 5.12. 2013 Třída:SUS1

2 ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:smažení, těstíčko, trojobal, potravina syrová a ovařená Anotace: Materiál je určen k seznámení se s tepelnou úpravou pokrmů smažením. Žáci budou seznámeni také s konvektomatem, jako zařízením vhodným pro všechny tepelné úpravy pokrmů.

3 TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN SMAŽENÍ

4 SMAŽENÍ = TÚ, kdy se potraviny upravují v horkém rozpáleném tuku ve větším či menším množství tuku. Příprava před smažením je závislá na druhu potraviny. Používáme potraviny: syrové: maso, houby, brambory ovařené: květák, brokolice, celer

5 SMAŽENÍ Při smažení je důležité množství a kvalita tuku. Vhodné jsou tuky snášející vyšší teplotu 190 o C: rostlinné oleje, fritovací oleje a 100% tuky pokrmové (Ceres soft, Planta). Méně vhodné je sádlo. Nevhodný tuk pro smažení = MÁSLO!!!, protože se přepaluje.

6 SMAŽENÍ Při teplotách nad 200 o C se tuky přepalují a škodí zdraví – vytvářejí se v nich karcinogenní látky - rakovinotvorné. Potravinu před smažením obalujeme – chráníme ji. Potravinu před obalením osušíme, aby držel obal, který zachycuje chuťové látky a šťávu v potravině.

7 SMAŽENÍ Potravinu chráníme: Trojobalem: hl. mouka, vejce, strouhanka Těstíčkem: hl. mouka, vejce, mléko – obalujeme v něm potraviny křehké, jemné, drobné – žampióny, ovoce Těstíčko na ovoce mírně osladíme, přidáme bílé víno nebo bílkový sníh. Bramborákovým těstem

8 SMAŽENÍ Smažíme 2 způsoby: 1)v malém množství tuku: při teplotě 130 – 160 o C, na pánvi, potravinu obracíme - řízky, karbanátky, hlavičky hub =) ploché potraviny 2)ve velkém množství tuku: při 160 – 180 o C v ponorných smažičích s termostatem – květák, žampióny, plněné řízky, drůbež Neobalujeme: hranolky, lupínky, slámu, americké BR

9 MIKROVLNNÝ OHŘEV Elektrická energie se přeměňuje ve vysokofrekvenční elektromagnetické vlnění, které rozkmitá molekuly vody v potravině, tím dochází ke tření a zvyšování teploty v potravině =) mikrovlnný gril mikrovlnné ohřívání rozmrazování potravin

10 KONVEKTOMATY Jsou horkovzdušné napařovací pece s vyvíječem páry. Potraviny: vaří dusí grilují gratinují pečou smaží ohřívají

11 KONVEKTOMATY - výhody Úspora času Dobrá kvalita výrobků Menší spotřeba energií a vody Jednoduché čištění parním programem Pokrmy se udrží déle teplé Ulehčení práce Menší ztráty TÚ Úspora tuků Zvýšení biologické hodnoty u potravin Zaručí se jejich vzhled, chuť i vůně

12 OPAKOVÁNÍ Jmenuj další způsoby TÚ. Mikrovlnné záření a konvektomat. Čím chráníme potravinu před smažením? Trojobalem a těstíčkem. Jaký tuk je nevhodný pro smažení? Máslo, protože se rychle přepaluje. Jakou funkci má obal při smažení? Udržuje chuťové látky a šťávu v potravině.

13 Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.