Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 3.51 Technologická linka na zpracování kapra Vytvořeno:04.03.2013 Ověřeno: 05.04. 2013 Třída:Řu 3, PV 3

2 Ryby Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa pro 3. ročník Klíčová slova:nákup, prodej, odšupinování, odstranění slizu Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa na technologické lince.

3 1. Návoz tržních ryb. Bezprostředně před zpracováním nebo jsou v prostorech závodu krátkodobě sádkovány, uklidnění – postmortální změny. 2. Omráčení, usmrcení ryb. Zákon na ochranu zvířat proti týrání! Mechanicky nebo pomocí elektrického šoku ve vodní lázni. Před usmrcením je nutno ryby znecitlivět na celou dobu než dojde k dokonalému vykrvení.

4 3. Odšupinování. Bezprostředně po zabití, aby kůže neoschla. Ručně prováděno je nejnáročnější a nejdelší operací. Pozor na narušení spodních vrstev kůže a svaloviny, kontaminaci. 4. Odstranění slizu. Přidává se NaCl nebo jedlá soda. 5.Rozříznutí břišní stěny. Ručně nebo strojově. Nesmí být proříznuta střeva.

5 6. Vyvrhnutí vnitřností. Většinou ručně. Pozor na porušení střev, žlučníku. 7. Třídění vnitřností. Využitelné – gonády, hepatopankreas, slezina. Nevyužitelné – střeva, žlučový váček a ledviny. 8. Odříznutí ploutví. Odříznutí hlavy. 9. Půlení ryb. 10. Porcování ryb. 11. Krájení podkov.

6 13. Filetování. Oblíbené, ale drahé. Čistá svalovina. 14. Praní. Při přípravě zmrazených ryb nelze vynechat. Snižuje mikrobiální znečištění. Měnit prací vodu! 15. Prořezávání svalových kůstek. Odstraňuje největší žeberní kosti. Lépe provádět strojně. Narušené svalové kůstky se při další kulinární úpravě rozpečou. 16. Stahování kůže. Ručně, lépe strojně.

7 17. Separace masa. Využití odpadu z filetování nebo se takto zpracovávají celé ryby po vykuchání. Mletí ryb a separace svaloviny od kostí. Používá se k výrobě rybích prstů, směsí masa se zeleninou, rybích kroket atp.

8 18. Odběr hypofýz. Odebírají se u starších pohlavně vyzrálých kaprů pro gonadotropní hormony, suší se a odtučňují se. Vysoké finanční ohodnocení umožňuje snížení ceny rybího masa. 19. Příprava rybí siláže.Využití odpadu. Tekutá forma, výroba rybí moučky je energeticky náročná a drahá. Využití jako živočišné krmivo.

9 1. Popište zpracovatelskou linku na sladkovodní ryby, jaká jsou specifika u náročnějších výrobků ? Každá zpracovatelská linka musí mít několik sekcí pro udžení hygienických předpisů i tady se dělí opracovíní na několik okruhů:: a) návoz ryby, omráčení ryby, odšupinování ryby – nečistá část b) odstanění slizu, kuchání – čistá část c) porcování – podle požadavků – filetování, půlení, podkovy d) balení a expedice.

10 2. Charakterizujte jednotlivé pracovní operace při zpracování ryb.  Odšupinování – Bezprostředně po zabití, aby kůže neoschla. Ručně prováděno je nejnáročnější a nejdelší operací. Pozor na narušení spodních vrstev kůže a svaloviny, kontaminaci.  Odstanění slizu - Přidává se NaCl nebo jedlá soda. 3. Co je separace masa a jaký je její význam ?  Využití odpadu z filetování nebo se takto zpracovávají celé ryby po vykuchání. Mletí ryb a separace svaloviny od kostí. Používá se k výrobě rybích prstů, směsí masa se zeleninou, rybích kroket atp.

11 Použité zdroje http://www.kapri-maso.cz/ http://jindrichohradecky.denik.cz/podnikani/made-in-trebon-kapri-je-bez- kosti20100407.htmlhttp://jindrichohradecky.denik.cz/podnikani/made-in-trebon-kapri-je-bez- kosti20100407.html KOLDA,O., ZELINKA,K., KUBÍČEK,V., Zpracování masa, Praha 1985. Sobotáles. ISBN 80-85920-29-8. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.