Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
VY_32_INOVACE_10_GAS_561_Dos Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_561_Dod Druh učebního materiálu Prezentace Autor Bc. Dolejší Vlasta Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“
2
Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář PředmětCukrářská technologie Ročník1. Název tematické oblasti (sady)Náplně a polevy Název vzdělávacího materiáluNáplně AnotaceTato prezentace žákům prvého ročníku obor Cukrář objasňuje charakteristiku, význam a rozdělení náplní. Přibližuje vlastnosti trvanlivých náplní a jejich použití v cukrářské výrobě. Zhotoveno, (datum/období)5. 11. 2012 Ověřeno15. 11. 2013
3
Náplně Charakteristika: Jsou to polotovary, které se v cukrářské výrobě používají k plnění a zdobení velké části cukrářských výrobků. Foto autor: Kornoutek s máslovou náplní
4
Náplně Náplně se připravují: vařením, šleháním, mísením, třením. Foto autor: Šlehání náplně
5
Význam náplní: vhodně doplňují chuť, barvu a vůni, zvyšují energetickou a biologickou hodnotu výrobků, udržují výrobek vláčný a zlepšují jeho celkový vzhled.
6
Rozdělení náplní: 1.náplně trvanlivé, 2.náplně trvanlivější, 3.náplně méně trvanlivé, 4.náplně pro rychlou spotřebu, 5.náplně pro pečení.
7
Náplně trvanlivé jsou to většinou náplně ovocné, což jsou marmelády a džemy, po stránce biochemické poměrně stálé, mají vysoký osmotický tlak, vzniklý přídavkem cukru, mají poměrně vysokou kyselost.
8
povidla marmeláda džem Foto autor: Úprava marmelády Foto autor: Druhy trvanlivých náplní Povidla se v cukrářské výrobě nepoužívají
9
Marmeládové náplně Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité pevné konzistenci. Vyrábějí se ve třech druzích: marmeláda jednodruhová - z protlaku jednoho druhu ovoce ( jahodová, rybízová, malinová, meruňková apod.), marmeláda dvoudruhová - ze směsi jablečného protlaku a ovocného protlaku v poměru 1:1, marmeládová směs - ze směsi protlaků obsahující 80 % jablek, 20% ušlechtilého ovoce.
10
Použití marmelád Pro svoji pikantní chuť a poměrnou stálost jsou vhodné do lineckých a vaflových výrobků, čajového pečiva a perníkových výrobků. Též se používají do různých výrobků ze šlehaných a třených hmot.
11
Foto autor: Linecké kytičky Foto autor: Korpusy na čajové pečivo
12
Džemové náplně Charakteristika: džemy se vyrábějí z jednoho druhu nepasírovaného nebo jen z části pasírovaného ovoce, jejich konzistence je v porovnání s marmeládou řidší, zahušťují se piškotovými drobečky, směs se promíchá jen krátce, aby nedošlo ke zpěnění (mléčné kvašení). http://cs.wikipedia.org/wiki/Jahoda http://cs.wikipedia.org/wiki/Malina
13
Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Jahoda. [online]. [cit. 2012-11-19]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Jahoda Malina. [online]. [cit. 2012-11-19]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Malina Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.
Podobné prezentace
