Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Názorný postup při vykosťování kuřete jako výukový materiál pro žáky učebního oboru kuchař.
2
Potřebný inventář Žák si přinese: ostrý vykosťovací nůž utěrku
předepsané kuchařské pracovní oblečení
3
Postup 1. Připravíme si kuře nejlépe brojlerového typu chlazené.
Můžeme použít i zamražené ale hrozí nebezpečí že maso před kostěním nebude dostatečně rozmrzlé a můžeme celý úkon pokazit potrháním jednotlivých svalstev, které nepůjdou oddělit od kosti.
4
2. Kuře omyjeme pod tekoucí vodou, zbavíme případných nečistot (peří), osušíme a položíme na řeznickou desku či špalek.
5
3. Kuře si položíme prsní kostí nahoru, úplně odstraníme konce křidélek a ostrým nožem uvolníme prsní kost po obou stranách při trupu až ke stehenním kloubům. Dáváme přitom pozor na zbytečné poškození masa hlubokými zářezy.
6
4. Kuře již máme připravené na náročnější úkony kterými jsou vykostění křídelních kostí, stehenních a následně vyjmutí trupu. Křídelní kost přidržíme volnou rukou, přeřízneme šlachy a jemným otáčením do stran tahem k sobě kost vyjmeme. Stejným způsobem pak postupujeme na druhé straně.
8
5. Následně pak uvolníme klouby od trupu, kuře postavíme na stůl do svislé polohy a opatrně pomalými a krátkými řezy vyjmeme trup. Tento úkon je obzvlášť náročný na pečlivost, protože v této části je pouze kůže a jejím prořezáním by nám vznikly v roládě otvory kterými by pak náplň vytékala.
9
6. Stehenní kosti nařízneme z horní části a obvyklým způsobem vyndáme.
Podíváme se, jestli nám po rozložení rolády na stůl nezůstaly v mase úlomky kostí nebo křupavky a ty pak odstraníme.
10
7. Nyní máme již maso částečně připravené ke zpracování.
Ještě je důležité prsa z každé strany částečně naříznout a maso překlopit tam, kde je ho méně. Stejnoměrné rozložení masa je pak důležité při porcování již hotové rolády.
11
8. Takto připravenou roládu mírně naklepeme, osolíme a plníme různými druhy náplní jako např: vaječná, masová, se šunkou a sýrem apod.
12
Test Jaký inventář bude potřeba ?
a) předepsané pracovní oblečení, vykosťovací nůž a utěrka … b) předepsané pracovní oblečení, dranžírovací nůž a špikovací jehla …
13
Jaké nebezpečí hrozí u mraženého kuřete?
a) roláda bude moc dlouhá … b) hrozí porušení svaloviny masa …
14
Co uděláme s konci křidélek kuřete ?
a) konce křidélek úplně odsekneme … b) konce křidélek přivážeme ke kuřeti …
15
Po vykostění a rozložení rolády na stole je důležité se podívat zda ?
a) je stůl pod roládou čistý … b) nezůstaly v mase úlomky kostí či jiné nečistoty …
16
Po rozložení a vyčištění masa rolády je dobré pokud se maso ?
a) nařízne a rozloží v roládě tak aby bylo v každé části stejnoměrně … b) naseká tak aby bylo při pečení křehké …
17
Pokud jste úspěšně prošli testem a domníváte se že postup vykostění kuřete máte „v malíčku,“ můžete zkusit vykostit toto :-)
19
Konec výuky Děkuji za pozornost
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.