PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB

Prezentace na téma: "PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB"— Transkript prezentace:

1 PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB
červen 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130302 PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Mgr. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 Odstřihnutí ploutví Rybu opláchneme pod tekoucí vodou.
Ploutve odřízneme nožem nebo odstřihneme nůžkami.

3 Škrábání šupin Klasické odšupení kapra provádíme nejlépe těžším tupým nástrojem. Tím, že šupiny shrnujeme, nelétají okolo. Rybu můžeme také dát pod plastickou fólii. obr. 1

4 Rozříznutí břicha K otevírání břišní dutiny používáme krátký nůž, který při práci co nejvíce sklopíme do podélné polohy. Špičku ostrého nože vložíme do řitního otvoru a rozřízneme břicho ryby až k hlavě. Řez vedeme těsně pod povrchem, abychom nepoškodili vnitřnosti. obr. 2

5 Vykuchání vnitřností Rybu pootevřeme, prsty podebereme vnitřnosti a vyjmeme je. Nožem oddělíme všechny úpony a napojení vnitřností. Poté roztrhneme na jedné straně páteře membránu, která přiléhá k břišní dutině, abychom si mohli vyškrábnout nahromaděnou krev. Břišní dutinu a oblast žeber pečlivě opláchneme. obr. 3

6 Řez za hlavou Ostrým nožem provedeme příčný řez za hlavou ryby až k páteři.

7 Řez podél páteře Rybu umístíme na pracovní plochu tak, aby ocas směřoval k nám. Rybu pevně přidržujeme a nůž umístíme přímo nad kostnatý vrchol páteře. Provedeme asi 1 cm hluboký řez podél páteře od hlavy k ocasu. Dlouhým ostrým filetovacím nožem kopírujeme páteř.

8 Odříznutí filetu Nůž vložíme do řezu a krátkými řezy odřezáváme maso od žeber. Řezy jsou vedeny rovnoběžně s kostmi. Druhou rukou odtahujeme odříznuté maso, až se dostaneme k ocasu a v ruce nám zůstane celý filet. Rybu obrátíme, otočíme hlavou k sobě a celý postup zopakujeme.

9 STAŽENÍ KŮŽE Z FILETU Na pracovní plochu položíme filet kůží dolů.
Z ocasní části odřízneme malý kousek masa. Chytneme za kůži, která se nám takto objevila, a umístíme nůž mezi kůži a maso. Ostří nože bude směřovat v mírném úhlu dolů. Nožem jedeme po kůži, a tak maso od ní oddělujeme. obr. 4

10 CITACE ZDROJŮ obr. 1 až 4: ŠTĚPNIČKA, M. Velký rybí receptář. DONA s.r.o s ISBN