VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu

Prezentace na téma: "VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu"— Transkript prezentace:

1 VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Jitka Klubalová

2 Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Těžké šlehané hmoty Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy těžkých šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. V závěru si v krátkém procvičení žáci ověří nově získané znalosti, ale také využijí zkušenosti z praxe. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 ŠLEHANÉ HMOTY Těžké šlehané hmoty

4 Těžké šlehané hmoty Charakteristika Terstská hmota Suroviny
Druhy hmot Sachrová hmota s olejem Terstská hmota Vady těžkých hmot a korpusů Výrobky

5 Charakteristika Základem je PĚNA Bílky a žloutky - vždy odděleně
Velké množství tuku a přísad → vysoká měrná hmotnost korpusu → název „těžké“ Korpusy velice kvalitní – vláčné, s drobnými póry, pružné, na řezu hladké Tvarování dávkováním především do tvořítek na dorty a kapsle a roztíráním na pláty

6 Suroviny Vejce – bílky a žloutky Cukr krupice
Mouka pšeničná hladká, hrubá Přísady – tuk (olej), jádroviny, kakaový prášek, citropasta, vanilinový cukr, Obr. 1

7 Druhy hmot Sachrová hmota Terstská hmota s olejem s tuhým tukem Obr. 2

8 Sachrová hmota s olejem - technologický postup
Bílky Cukr krupice Žloutky Olej Mouka hladká a hrubá Kakaový prášek Šlehání Prosátí Rychlé promíchání Směs Tvarování Pečení

9 Sachrová hmota s olejem - technologický postup
Tvarování - především dávkováním do tvořítek Pečení dorty a kapsle, °C bez páry Obr. 3

10 Terstská hmota - technologický postup
Cukr krupice Bílky Margarín stolní Cukr vanilinový a moučkový, citropasta Jádroviny Mouka hladká Šlehání Strouhání Došlehání Rychlé promíchání Prosátí Tvarování Pečení

11 Vady těžkých šlehaných hmot
Příčiny vad hmoty Vady hmoty Nedostatečná čistota surovin, zařízení, pomůcek Řídnutí hmoty Přešlehání bílků Násilné a dlouhé míchání hmoty Dlouhá doba tvarování hmoty Rychlé přilití žloutků do vyšlehaného tuku Sražení hmoty Nízká teplota žloutků Nedodržení receptury, hodně mouky Příliš hustá hmota Nedostatečná kontrola kvality surovin Např. změna chuti, vůně

12 Vady korpusů Příčiny vad korpusů Vady korpusů
Rychlé zapečení při vyšší teplotě Nízké po obvodu, střed vysoký, případně popraskaný Krátká doba pečení Nedopečení Předčasné obracení plechu při pečení, otřesy Zapadnutí a sražení Řídká hmota Nízké a tuhé Nekvalitní nebo závadné suroviny, nedostatečná kontrola kvality surovin Např. změna chuti (po hořké mouce), vůně (po ztuchlých vejcích)

13 Výrobky Ananasový dezert – terstská hmota
Sachrový dort – sachrová hmota Obr. 4

14 Procvičení Sachrová hmota s olejem
Terstská nebo sachrová hmota? Určete hmotu a doplňte správně suroviny. Mouka hladká a hrubá Bílky Cukr krupice Kakao Žloutky Olej Šlehání Prosátí Rychlé promíchání Směs Tvarování Pečení

15 Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, s. ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, s. ISBN Použité zdroje obrázků: [1 - 4] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.