Předmět: Potravina a výživa Ročník: první

Prezentace na téma: "Předmět: Potravina a výživa Ročník: první"— Transkript prezentace:

1 Předmět: Potravina a výživa Ročník: první
Obor: L/01 Gastronomie Předmět: Potravina a výživa Ročník: první Téma: Skopové maso, Králičí maso Vypracoval: Ing. A. Říhová Materiál: Datum: Anotace:

2 Skopové maso maso beranů, skopců, ovcí, jehňat, koz a kůzlat
červená až tmavě červená barva, prorostlé tukem – lojem – po zahřátí rychle tuhne, je nositelem nepříjemné chutě ---> nahřáté talíře, výrazné koření jatečná hmotnost 40 kg/ do 2 let, jehně 15 kg dodávané většinou z Austrálie, Nového Zélandu, Norska, Skotska Rozbourané maso dělíme do 2 jakostních tříd: Kýta – minutky, pečeně, dusí se s luštěninami Hřbet s ledvinkou – minutky (žebírka), pečením Plec – pečením, ragů, guláše, dušená se zeleninou Zákrčí (šrůtka), krk – sekaná, dušením Pupek, hrudí – ragú, polévka, roláda Kolínka

3 Rozdělení skopového masa:

4 Králičí maso především z drobných chovů, malé farmy
lehce stravitelné, jemné, minimum tuku ---> dietní a dětské stravování typické pro francouzskou a belgickou kuchyni Přední část: přední běhy = plecko, hrudí, krk - vařením, dušením Zadní část: zadní běhy = kýtky, hřbet - většinou pečením, lze minutkově a na grilu

5 Nutrie Koňské maso Kozí maso - původem z Jižní Ameriky
kožešinová zvířata, od 70 let ve výživě připomíná telecí maso – chutné, lehce stravitelné, dietní upravuje se pečením (stehna – řízky a minutky) Koňské maso červené s modrým leskem, vyšší obsah sacharidů – nasládlé u nás jako chovní či tažní, eventuelně klobásy a koňský salám v zahraničí konzumovány (steaky) Kozí maso křehké, jemné, lehce stravitelné, kozí zápach kůzlata (4-6 týdnů / 20 kg) – velikonoce (i jehněčí) má lepkavé podkožní vazivo na kterém ulpívají chlupy na trh se téměř nedodává

6 Pštrosí maso tmavě červené, jemné, křehké, neobsahuje tuk
připomíná zvěřinu, telecí dělí se na 17 různých částí s různými vlastnostmi vhodná je úprava vařením, dušením (guláše), pečením (karbanátky), převážnou část tzv. minutkové maso (steaky) dochucujeme různým kořením (divoké koření, slanina, bylinky), vyniká jen osolené a o pepřené - 1 vejce = osob

7 Klokaní maso červené, jemné maso, křehké, šťavnaté, minimum tuku, bohaté na vitamíny a minerální látky původně u australských obyvatel pro konzumaci svalovina pěti druhů klokanů – chráněné připomíná srnčí – pečení, dušení, grilování nejčastěji se používá kýta a svíčková – bifteky, guláš, špízy, masové směsi apod..

8 Jakost masa Jakost masa: senzoricky
Povrch – čistý, suchý, odpovídající barvy (!šedá, zelená) Konzistence – pružná, vtlačení se srovná Vůně – typická (!amoniak, sirovodík) Po hygienické stránce posuzuje maso veterinární služba a opatřuje modrým kulatým razítkem. Cílem je zamezit přenosu nakažlivých chorob na člověka (BSE, salmonela) a cizopasníků (tasemnice, svalovec). Dva čtverce překrývající – podmínečně poživatelné. Trojuhelník – nepoživatelné

9 Zrání a vady masa Zrání masa:
po porážce maso tuhne a nemá vhodné kulinářské vlastnosti (posmrtná ztuhlost rigor mortis), z neutrálního se ph (6,8-7,2) snižuje (rozkladem proteinů a gykogenu – vznik kys. mléčné, fosforečné) v průběhu zrání stoupá ph opět k neutrálním hodnotám ---> získává křehké, šťavnaté a typické aroma 12-14 dnů/ 3-4 °C, 15 °C/ 2 dny Vepřové, drůbeží, ryby zrají rychle Vady masa: - zápach – samčí, po lécích, desinfekci - znečištění – obsahem střev - zapaření – kyselý zápach - hniloba – mikrobiální rozklad, hnědá, šedá až zelená barva, zápach - netypické zbarvení – DFD, PSE - svalovec, tasemnice

10 Konzervace masa Snížením teploty – chlazení
Mrazení – po rozmrazení ihned zpracovat, rozmrazovat v chladničce Snižením obsahu vody - sušení - nakládání do solicí směsi + uzení – dusitanová (rychlosůl), dusičnanová + kořenící přísady – jalovec, česnek. (směsi NaCl+NaNO3 +KNO3 –> růžové zbarvení, konzervace dýmem tvrdého dřeva, při domácím uzení může obsahovat karcinogenní látky, první vývar vylíváme 4. zvýšením teploty – sterilace, uzení 5. zamezení kyslíku – vakuace (3-4 měsíce), ochranná atmosféra (několik dní)

11

12 Kolaříková J. , Potraviny a výživa 1
Kolaříková J., Potraviny a výživa 1. díl, Učebnice pro střední odborná učiliště, vydavatelství Orlík, Probudov 20, 1994 Anderle P., Schwarz H. : Zbožíznalství, poživatiny – potraviny, pochutiny, SNTL Praha 1996. Sedláčková H.: Technologie přípravy pokrmů 3., Fortuna 2000, ISBN