Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.40 Zmrazovácí zařízení a technologie Vytvořeno:06. 03. 2013 Ověřeno: 14. 03. 2013 Třída:Řu 2

2 Zmrazování masa - konzervace Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:katalog mrazící techniky Klíčová slova:skříňový zmrazovač, fluidní zmrazování Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Technologie zmrazování Zmrazovací zařízení

4 Tři etapy zmrazování 1. Ochlazování zchlazované potraviny z počáteční teploty na teplotu bodu mrznutí v teplotním jádře. 2. Tvoření ledových krystalků. Tato teplota probíhá v teplotním pásmu mezi bodem mrznutí a teplotou o 5°C ovlivnuje organoleptické a biochemické vlastnosti zmrazované potraviny.

5 Tři etapy zmrazování II Ochlazování na konečnou střední teplotu. Zmrazená potravina má v teplotním jádře tepotu vyšší než při povrchu. Vyrovnání teplot probíhá většinou až v mrazírenském skladu.

6 Definice ve zkratce Nejprve je tedy zmrazovaná potravina ochlazena na zmrazovací teplotu, potom se v ní tvoří led za současného uvolnění skupenského tepla a v poslední etapě se zmrazená potravina dochlazuje.

7 Rozdělení zařízení Podle druhu látky (média), které bezprostředně odvádí teplo: a) kov b) vzduch c) kapalina d) pevné chladivo

8 Druhy mrazící techniky - názvy 1. Deskové zmrazovače - kovový dotyk. 2. Zmrazování vzduchem - cirkulující vzduch mezi výparníkem a potravinou – udržení relativní vlhkost – 85%. 3. Skřínový zmrazovač – nuceně proudící vzduch - dlouhá doba mrazení. 4. Zmrazovací tunely – podle pohybu zmrazované potraviny – tunely stacionární a s kontinaálním posunem – výhoda – všechny rozměry, tvary, balené i nebalené.

9 Druhy mrazící techniky – názvy II 5. Pásové zmrazovače – vzdušné skřínové zmrazovače, potravina je unášena na páse – kontinuální provoz. 6. Fluidní zmrazovače – zmrazování ve vznosu – proudící mrazící vzduch drobné částečky nadnáší a zajištuje zmrazování – drobné potraviny. 7. Zmrazování kapalinami: o kapalné chladivo – imerzní – ponor potraviny o odpar – chladivo se odpařuje. 8. Zmrazování pevnými chladivy – přímý kontakt potraviny se suchým ledem CO2 – vysoké náklady.

10 Technologie zmrazování masa Zmrazování teplého masa – jednofázové zmrazování v teplém stavu bez předchozího vychlazení před nástupem rigoru mortis. o Výhoda – snížení hmotnostních ztrát, úspora nákladů, snížení možnosti kontaminace, zvýšená produktivita práce. o Nevýhoda - u masa zmrazeného před nástupem, dochází při fázi rozmrazování k tzv. rozmrazovacímu rigor mortis - rigor mortis – důsledek velké množství uvolněné štávy – vody vázané a zvýšení tuhosti masa. o Proto se zpracovává zmrazené, nerozmrazuje se.

11 Chlazené maso Zmrazování chlazeného masa – nejčastější způsob zmrazování, v průběhu zchlazování dochází k tzv. zrání – dvoufázový způsob zmrazování – zmrazují se celé půlky nebo čtvrtě a maso bourané.

12 Otázky a odpovědi 1. Jaká je obecná definice zmrazování? Nejprve je tedy zmrazovaná potravina ochlazena na zmrazovací teplotu, potom se v ní tvoří led za současného uvolnění skupenského tepla a v poslední etapě se zmrazená potravina dochlazuje. 2. Podle čeho se rozdělují zmrazovací zařízení? Podle média, kov, vzduch, kapalina, chladivo. 3. Jaké technologie zmrazování masa znáš? Zmrazování teplého a chlazeného masa. 4.Co je to dvoufázové zmrazení? Nejprve je maso v odvěšovnách, kde chladne, pak se teprve zmrazuje.

13 Použité zdroje ALTERA,J., ALTEROVÁ,L.,Technologie zpracování masa pro3.roč.SŠP,1985, Praha.Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN 80-84930-27-8. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.