Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:10.1.2013.

Prezentace na téma: "Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:10.1.2013."— Transkript prezentace:

1 Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:10.1.2013 Ročník (obor):KČ 1. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Přílohy – tepelné úpravy příloh Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva tepelné úpravy přílohy Šablona číslo materiálu: III/2-20 III/2-20-3

2 T EPELNÉ ÚPRAVY PŘÍLOH www. commons wikimedia.cz

3 T EPELNÉ ÚPRAVY 1. Vařením 2. Dušením 3. Pečením 4. Smažením 5. Opékáním www. commons wikimedia.cz

4 1.T EPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM je technologická úprava pokrmů, při které na surovinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) při teplotě 100 °C v uzavřené nádobě surovina je zcela ponořena v tekutině Příloha strana46 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

5 T EPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM Vaření v tlakové nádobě - patří mezi moderní způsob vaření - podstatou je vaření za zvýšené teploty a za zvýšeného tlaku - výhodou je zkrácení doby varu, úspora energie - výživová hodnota pokrmu zůstává nezměněna Příloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

6 Z ÁSADY PŘI VAŘENÍ Vaření brambor - vaříme oloupané nebo ve slupce - množství vody potřebné k ponoření brambor - oloupané brambory vkládáme vždy do horké osolené vody(10g-1kg), kmín -nevaříme do úplného změknutí, těsně před dovařením scedíme a necháme dojít pod pokličkou - vaření v páře – minimální ztráty cenných látek - vývar z brambor lze použít na přípravu polévek či omáček(pouze na podzim v jarních měsících brambory klíčí, klíčky obsahuje jedovatou látku solanin )

7 Vaření zeleniny - vkládáme do vařící osolené vody a vaříme jen po dobu nezbytně nutnou ( v celku) - mrkev, petržel a celer vaříme ponořené ve vodě - zelí, kapustu, květák vaříme bez pokličky – obsahuje čpavé látky- špenát vaříme v dostatečném množství vody - k červené řepě, červenému zelí přidáváme do vody ocet nebo citr. šťávu – pro zachování barvy - přidáním cukru do vody se zelenina zpevňuje, udržuje si svůj tvar - vaření v páře – nejšetrnější způsob úpravy - čas vaření závisí na druhu, velikosti, zralosti apod. - vývar ze zeleniny použijeme na přípravu bílých polévek, omáček a šťáv

8 Vaření luštěnin - před vařením namáčíme ve studené vodě – nabobtnají, zvětší objem a tep. úprava se zkrátí - fazole, hrách, sóju 8 – 10 hodin - čočku 2 – 4 hodiny ( i bez namáčení) - vaříme v téže vodě, plně ponořené  rychle přivedeme k varu a poté vaříme pozvolna - solíme až po uvaření, pouze sóju vaříme v osolené vodě - doba vaření závisí na druhu, stáří, jakosti luštěnin Vaření těstovin - vaříme v dostatečném množství osolené vody - uvařené scedíme a propláchneme vlažnou vodou a promastíme tukem - těstoviny použité jako vložka do polévek, vkládáme do menšího množství vývaru - doba vaření závisí na druhu – aldente

9 2. T EPELNÁ ÚPRAVA DUŠENÍM je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě na potravinu působí menší množství 1/3 horké tekutiny, horké páry a malé množství tuku při teplotě 100 °C Příloha strana56 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

10 3.T EPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍ je tepelná úprava, kdy na potravinu působí z části horký vzduch a z části horký tuk při teplotě 180 – 230 °C, rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru, rovněž můžeme péct na přímém plameni teplota 300°C rozeznáváme pečení v troubě, na pánvi, na roštu a rožni Příloha strana 65 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

11 T EPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍ NA PÁNVI Pečení na pánvi - pečení na pánvi je tepelná úprava, při které na potravinu působí rozehřátý tuk při teplotě 160 – 180°C - pokrm vkládáme vždy do rozehřátého tuku - na pečení používáme sádlo, olej, ztužený pokrmový tuk nebo přepuštěné máslo - při použití teflonových pánví tuk nepoužíváme Příloha strana 75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

12 4. T EPELNÁ ÚPRAVA SMAŽENÍM je tepelná úprava za použití menšího nebo většího množství tuku (130 – 180 °C) smažit můžeme na pánvi (130 – 160°C)  při tomto způsobu se kůrka vytváří pouze na jedné straně a potravina se musí obracet smažení ve fritéze, smažících pánvích (160 – 180 °C)  potravina je celá ponořená v oleji a povrchová kůrka se vytváří po celém obvodě při překroční 200 °C dochází k přepalování tuku

13 Příloha strana 73,75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

14 Smažení zeleniny - smažíme syrovou (lilky, cibuli, cukety, houby), spařenou nebo povařenou (květák, celer, mrkev apod.) - doplňujeme máslem Smažení brambor - před smažením brambory vložíme do studené vody, aby se zbavily přebytečného škrobu (lepí se) - po namočení osušíme v utěrce - smažíme v dostatečném množství horkého tuku - po usmažení necháme okapat, osolíme a ihned podáváme (vlhnou)

15 5.T EPELNÁ ÚPRAVA OPÉKÁNÍM je tepelná úprava potravin v malém množství tuku na pánvi opékáme např. nakrájený chléb, bílé pečivo, brambory

16 P OUŽITÉ ZDROJE www. commons wikimedia.cz Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1