KOLÁČE – SCHÉMA PRACOVNÍHO POSTUPU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a.

Prezentace na téma: "KOLÁČE – SCHÉMA PRACOVNÍHO POSTUPU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a."— Transkript prezentace:

1 KOLÁČE – SCHÉMA PRACOVNÍHO POSTUPU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. listopad 2012VY_32_INOVACE_OVY_090211

2 Dávkování surovin mouka droždí čerstvé voda pitná temperování vody Mísení omládku Příprava před mísením Zrání omládku zlepšující přípravek cukr krupice sůl jemná citropasta máslo melanž mražená

3 Tvarování, plnění mouka na prášení náplň ZráníDělení Mísení, hnětení

4 Zdobení pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí PečeníDokynutí

5 Chladnutí Ukládání do přepravek, sypání Expedice papír do přepravek cukr moučka

6 2 minuty pomalu 3 minuty rychle Zrání Dělení Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

7 Mísení, hnětení 30 až 45 minut Dělení Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

8 Mísení, hnětení Zrání 1 kg presy (30 ks) Tvarování, plnění mouka na prášení náplň

9 Zdobení Dokynutí Pečení pára na zapařování melanže žmolenka tuková 1 hodina kynutí, teplota 40 °C, vlhkost 70 °C

10 Zdobení ½ hodiny Pečení pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí

11 Zdobení Dokynutí 200 °C, 8 až 9 minut pára na zapařování melanže žmolenka tuková Předkynutí

12 Metodický pokyn Snímky 3 a 4 jsou opatřeny hvězdičkami. Hvězdička ve schématu znamená zkušební místo pro ověření znalostí žáka. Kliknutím na textové pole se objeví odpověď. Snímek 2: Do díže nadávkujeme jednu třetinu mouky rozdrobíme celou dávku droždí a zalijeme polovinou z celé dávky vody. Po vymísení omládek necháme zrát při teplotě dílny asi tři čtvrtě hodiny. Pak nadávkujeme ostatní suroviny. Snímek 3: Všechny suroviny promísíme a to 2 minuty pomalu a 3 minuty rychle a takto promísené těsto necháváme 30 až 45minut zrát v prostorech dílny. Těsto se poté naváží na 1 kg bochánky a děličkou dělí na 30 kusů. Kusy těsta se pokládají na pás a vyvalují na placky. Drezírovacím sáčkem se nanáší příslušná náplň. Takto nachystané se koláče ručně balí, a to stažením okrajů k sobě, a vyrovnají se záhyby. Snímek 4: Zabalené koláče se ukládají na plechy a vezou do kynárny na překynutí na jednu hodinu; po vyvezení z kynárny se koláče nechávají oschnout, a pak se do středu protlačí důlek. Koláče se namašlují mašlovacím roztokem a do středu se tvaruje posypka. Takto se nechávají dokynout půl hodiny; pečou se 8 až 9minut při 200 °C. Snímek 5: Koláče se nechávají vychladnout při teplotě dílny, pak se ukládají do přepravek vyloženým papírem a sypou moučkovým cukrem. Takto jsou odvezeny expedici.