Jádroviny musí se přebrat, odstranit skořápky, žluklá jádra,

Prezentace na téma: "Jádroviny musí se přebrat, odstranit skořápky, žluklá jádra,"— Transkript prezentace:

1 Jádroviny musí se přebrat, odstranit skořápky, žluklá jádra,
mírně opražit, používají se mleté. Obsah tuku je mezi 20 až 60%.

2 Vaječné bílky Používají se: čerstvé, mražené, sušené.
Lze použít i bílky které ztratily šlehatelnost.

3 Příprava, tvarování a pečení
Odležení má vliv na pečivost hmoty, jakost hotových surovin. Dochází k prolnutí hmoty, k etanolovému kvašení, které má vliv na kyprost a stejnorodost výrobků.

4 JÁDROVÉ HMOTY jsou polotovary připravené z většího množství cukru sacharózy a mletých jádrovin, spojené bílky. Používané jádroviny: vlašská jádra, mandle, lísková jádra, persiko, kokos, aj.

5 Rozdělení jádrových hmot
Jádrová hmota z lískových jader, mandlí, arašídů, vlašských jader, ze směsi jádrovin (lísková jádra, arašídy, sója) ze strouhaného kokosu.

6 Výběr a úprava surovin Cukr
hrubší krupicový, umožňuje stejnoměrné zjemnění hmoty při tření na válcovém stroji (melanžéru).

7 Jádroviny musí se přebrat, odstranit skořápky, žluklá jádra,
mírně opražit, používají se mleté. Obsah tuku je mezi 20 až 60%.

8 Vaječné bílky Používají se: čerstvé, mražené, sušené.
Lze použít i bílky které ztratily šlehatelnost.

9 Příprava, tvarování a pečení
Odležení má vliv na pečivost hmoty, jakost hotových surovin. Dochází k prolnutí hmoty, k etanolovému kvašení, které má vliv na kyprost a stejnorodost výrobků.

10 Tvarování pomocí sáčku s hladkou trubičkou,
roztíráním přes šablony na plechy (namazané olejem, posypané moukou), pečící papír, silikonový plát. V průmyslových cukrárnách pomocí stříkacího stroje. Před tvarováním se musí hmoty zjemnit (mixérem, melanžérem) nahřát, eventuelně naředit.

11 Pečení hmota se nechá mírně oschnout, vytvoří se tenký povlak, který má vliv na hrubost prasku. Počáteční teplota – 130°C. Dopékáme – 160°C.

12 Prask kokosek po upečení

13 Druhy jádrových hmot Jádrová hmota
Jádroviny se umelou s krupicovým cukrem a mírně provlhčí bílky. Směs se na třecím stroji zjemní na potřebnou zrnitost. Zjemňování – provádí se postupně, nenásilně, dvakrát až třikrát (uvolnil by s olej, který zabrání mírnému osychání hmoty). Ke zjemňování se používá i mixér.

14 Mandlová hmoty petit - four
Připravuje se z loupaných mandlí, krupicového cukru a bílků v poměru 1:2 Příprava je stejná jako u jádrové hmoty, hmota musí být tužší, aby se zachoval tvar. Výrobky se předpečením mohou nechat zaschnout až do druhého dne.

15 Hmota na griliášové trubičky
Má několik zvláštností: připravuje se z nepražených arašíd a sojové drtě, přidává se voda, suchý upotřebitelný odpad a mouka, tvaruje se mastné,moukou posypané plechy, peče se při t. 200°C Po upečení se jednotlivé obdelníčky stáčejí na dřevěné válečky do tvaru trubiček.

16 Griliášové trubičky

17 Hmota na kokosky rozlišujeme tři výrobní postupy: Cukr, bílky se nahřejí na 60°C, přisype se kokos, hmoty se zjemní. Přidá se marmeláda. Bílky se ušlehají s cukrem v pevný sníh, nahřejí se na teplotu 60°C, přidá se kokos a marmeláda, směs se promíchá. Hmota se připravuje v mixéru, všechny suroviny se smísí s bílky a rozmixují. Hmota se intenzivním třením nahřeje.

18 Výrobky z jádrových hmot
Jádrové koláčky zdobené Mají kulatý tvar, středně klenutý, s lesklým jemně popraskaným povrchem, zdobený proslazeným ovocem. Jádrové výrobky plněné Mohou mít tvar koláčků, rohlíčků, banánků, slepené korpusy marmeládou a ořechovou náplní, Část výrobků může být namočená v CKP.

19 Jádrové výrobky s kakaovým krémem
Výrobky různých tvarů plněné s kakaovým krémem tukovým, jsou potažené CKP. Hmoty na jádrové kornoutky Hmota je světlé barvy se zřetelnými tečkami po použitých jádrovinách, pevné konzistence. Vyšlehají se bílky, přidá se prosátá mouka, jemně nastrouhané jádroviny. Hmoty se roztírá přes šablony, peče při t. 180°C, za tepla se stáčí na dřevěné kornoutky.

20 Jádrové kornoutky

21 Vady výrobků z jádrových hmot
Hrubý prask - oschlá hmota Výrobky malé, roztrhané - hustá hmota Bez lesku – malý podíl cukru Žádný prask – jemná hmota z moučkového cukru Výrobky nízké, rozteklé – řídká hmota Výrobky zapadají – jsou málo propečené Vyduté spodky korpusů – stříkání hmoty na teplé plechy

22 Leštění jádrových výrobků
jádrové výrobky mají vysoký lesk, jelikož se některé pečivo ihned potírá roztokem klovatiny (arabská guma, tzn. vyrábí se ze šťávy akácii). Roztok klovatiny - 40% klovatiny, - 60% vody

23 Plněné kokosky Jsou kulatého tvaru, obsahují dva korpusy a dvě náplně:
spodní část je z lineckého těsta, vrchní z jádrové hmoty, náplň – marmeláda, kakaový máslový krém, spodní část potažena CKP.

24 Marokánky Nejsou klasickým jádrovým výrobkem. Jsou vyrobeny:
- jádroviny (větší množství), - cukru, - proslazeného ovoce, - margarínu, - mléka, - škrobového sirupu, - popř. vody, - hladké pšeničné mouky.

25 Výrobní postup: cukr, hrubě sekané jádroviny, pomerančová kůra, proslazené ovoce, tuk, mléko a škrobový sirup se smísí a uvaří (za občasného míchání). Po částečném prochladnutí se hmota nanáší na plechy (vymazané a vysypané) do tvaru hromádek, vytvarují se do placiček. Pečeme při t. 220°C. Po upečení a vychladnutí se potahují (spodní strana!) CKP, kartou se vyznačuje vlnovka.

26 Vady výrobků Výrobek bez lesku – málo cukru
Po upečení se drobí – málo škrob. sirupu Výrobky se rozpékají – hmota málo uvařená Dodatek: kvalita výrobku se ,,odráží“ od kvalitních surovin, tzn. mandle ( jádrovina), máslo (tuk), šlehačka (mléko). Z této hmoty se vyrábí pařížské pečivo. Konec .