R - intenzita rozkladu potraviny

Prezentace na téma: "R - intenzita rozkladu potraviny"— Transkript prezentace:

1 R - intenzita rozkladu potraviny
Konzervační metody R - intenzita rozkladu potraviny četnost MO . odolnost MO R = odolnost potraviny

2 Přehled metod Vylučování mikroorganismů z prostředí
Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) (usmrcení MO – potravina obsahuje nižší počet MO než před zákrokem) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) (zvýšení odolnosti potraviny)

3 Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny
Omezení kontaminace během zpracování čistota místností, strojů, nářadí (sanitace) čistota vzduchu čistota vody čistota vedlejších surovin čistota pracovníků Ochuzování potravin o mikroorganismy praní suroviny (voda, voda s desinfekční činidla) čiření Vylučování mikroorganismů z potravin filtrace (ultrafiltrace) baktofugace

4 Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Fyzikální metody
Sterilace zvýšenou teplotou Přívod tepla (obvyklé zahřívání) Odporový ohřev Dielektrický ohřev Infračervený ohřev Konzervace ionizujícím zářením Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem Konzervace vysokointenzivním pulsujícím elektrickým polem Konzervace vysokointenzivními záblesky světla

5 Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Chemické metody
Desinfekční činidla Kyslík Stříbro Chemikálie

6 Konzervace sníženou teplotou
Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Fyzikální a fyzikálně chemická úprava potraviny Osmoanabiosa Sušení Zahušťování v odparkách Vymrazování vody Proslazování Konzervace jedlou solí Konzervace sníženou teplotou Chladírenství Mrazírenství

7 Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Chemická úprava potraviny (chemoanabiosa)
Chemická konzervace Konzervace rafinovanými chemikáliemi Uzení Konzervace umělou alkoholizací a okyselováním Ethanol Organické kyseliny Konzervace antibiotiky Konzervace fytoncidy

8 Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Biologická úprava potraviny (cenoanabiosa)
Konzervace kvašením sacharidů alkoholické kvašení mléčné kvašení Konzervace proteolýzou