Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Pokrmy na objednávku - vhodné tepelné úpravy Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva vhodných tepelných úprav – pečení po anglicku, v papilotě Šablona číslo materiálu: III/

2 Pokrmy na objednávku vhodné tepelné úpravy

3 Vhodné tepelné úpravy 1. Příprava pokrmů po anglicku
2. Pečení v papilotě 3. Pečení v hliníkové folii 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích 5. Zapékání – gratinování

4 1.Příprava pokrmů po anglicku
Charakteristika pokrmu: pečení na pánvi, hotový masitý pokrm je uvnitř růžový, šťavnatý, křehký, povrch je opečený. www. wikipedia.cz

5 Příprava pokrmů po anglicku
Technologický postup: porce masa opékáme po obou stranách na rozpáleném tuku, tím se utvoří kůrka, která zabrání unikání šťávy. Šťáva a páry pronikají do středu masa- proto je hotový pokrm šťavnatý a křehký. Teplota uvnitř masa nesmí překročit 60°C. Vyšší teplota působí na krevní barvivo, maso získá šedé zabarvení a tím strácí svoji charakteristickou barvu.

6 2. Pečení v papilotě 2. Pečení v papilotě: samostatný způsob tepelné úpravy - materiál pergamenový papír nebo hliníková fólie- alobal www. wikipedia.cz

7 2. Pečení v papilotě 2 .druhy způsoby přípravy pokrmu:
a) Papilota vystřihneme do tvaru srdce (35-45cm), potřeme máslem, na jednu polovinu srdce papilotu klademe dohromady přílohy a maso. Druhou polovinou papiloty přikryjeme potraviny, okraje přeložíme a dáme zapéct do rozehřáté trouby na kovovou mísu. Unikající páry papilotu nafouknou. Papilota podáváme a otvíráme (překládacím příborem) před hostem. www. wikipedia. org

8 2. Pečení v papilotě b) Pečení minutkových pokrmů v papilotě je tepelná úprava syrového masa a vhodných doplňků na kovové tyči (rožni). Napíchané- uchycené maso zabalíme do pergamenového papíru nebo alobalu. Umístíme – nabodneme na vidličku, rožeň a za stálého otáčení nad ohništěm opékáme. Takto se připravuje ŽIVÁŇSKÁ PEČENĚ- více druhů masa, slanina, uzenina. Pokrmy se připravují ve volné přírodě, jsou chutně výrazné, aromatické a šťavnaté. www. wikipedia. org/spiz

9 3. Pečení v hliníkové folii
Pokrmy v alobalu můžeme péct v troubě, na pánvi, na roštu, rožni. Pokrmy si zachovávají šťavnatost, chuť a vůni (pokrmy se součastně pečou i dusí). Technologický postup: maso okořeníme, potřeme olejem a pečlivě uzavřeme do hliníkové folie. Doba pečení je přibližně stejná jako při přípravě minutek. Pokrmy podáváme přímo v alobalu. V alobalu pečeme upravené porce nebo celé kousky libového masa, drůbeže, ryb, zvěřiny. wikipedia. org

10 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích
Technologická úprava stejná jako u pokrmů na roštu. Technologický postup: Maso okořeníme, případně kombinace zeleniny, uzené slaniny atd. Vložíme do vymaštěných a kleště pečlivě stiskneme, pečeme na otevřeném ohni a během pečení obracíme nebo připravujeme v elektrických grilovacích kleštích. Doba pečení stejná jako u pokrmů na roštu. Pokrmy si zachovávají šťavnatost, charakteristickou chuť a pěkný vzhled.

11 5. Zapékání – gratinování
Technologický postup: zapékání je dohotovování pokrmů krátkým zapečením v troubě, grilu nebo salamandru (zdroj tepla z vrchu). Zapékáme určité druhy masa, zeleniny, ryby( tepelně dokončené), hotové pokrmy přeléváme omáčkou mornay( sýrová), sypeme strouhaným sýrem nebo pokryjeme plátky sýra. Masové, zeleninové směsi přeléváme bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem. www. wikipedia. org

12 Použité zdroje cs.wikipedia comons.org Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN