Příprava a vlastnosti tuků

Prezentace na téma: "Příprava a vlastnosti tuků"— Transkript prezentace:

1 Příprava a vlastnosti tuků
Mgr. Lenka Fasorová

2 Příprava tuků lisováním z plodů nebo semen rostlin
vytavováním (škvařením) vyluhováním v organických rozpouštědlech (extrakce) extrakce odkyselení bělení filtrace paření tuky oleje rafinace drcení mletí lisování surovina

3 Vlastnosti tuků nerozpustné ve vodě
rozpustné v organických rozpouštědlech mají menší hustotu než voda žluknou – rozkládají se působením světla, tepla a mikroorganismů rozkládají se působením vyšší teploty(přepalováním) – vznikají jedovaté látky

4 Žluknutí působením tepla, světla a mikroorganismů
vzniká kyselina máselná, aldehydy, ketony žluklý tuk nepříjemně zapáchá je hořký kapalné tuky jsou odolnější vůči žluknutí

5 Ztužování tuků výroba pevných tuků z kapalných hydrogenací
jsou odolnější vůči žluknutí nemají nepříjemný zápach jako některé oleje jsou snadno roztíratelné první příprava – 1902 – německý chemik W. Norman

6 Ztužování tuků reakce vodíku s tukem za vyšší teploty, tlaku, katalyzátoru (hydrogenace) zanikají dvojné vazby na uhlovodíkových zbytcích karboxylových kyselin CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH2–CH2(CH2)7COOH 180oC, tlak + H2, katalyzátor(Ni)

7 sůl, mléko, škrob, lecithin, voda
Výroba magarínu ztužováním kapalných olejů vzniká emulze,která obsahuje minimálně 78% tuku maximálně 20% vody emulgátor - mléko, lecithin rostlinný olej míchání, hnětení, chlazení vitamín A, D, karoten sůl, mléko, škrob, lecithin, voda

8 DÚ: Zjisti, které tuky jsou z hlediska zdravé výživy pro lidské tělo prospěšnější. Jaké podmínky prostředí urychlují žluknutí tuků. Které tuky jsou odolnější vůči žluknutí? Proč?