Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů gastro a odborného výcviku autor Mgr. Alena Marková
2
Předmět: Zařízení provozoven Obor: Kuchař-kuchařka, Kuchař-číšník, Číšník – servírka – I. ročník Téma: Moderní technologie – Konvektomat a doplňková zařízení Počet vyučovacích hodin: 2 Metody výuky: -Výklad doplněný vytvořenou prezentací s obrázky, opakování a porovnávání se zařízeními v provozech
4
Na rozdíl od zastaralých postupů vaření zůstávají při přípravě v konvektomatu minerální látky obsaženy v potravině. Navíc Vám konvektomat díky své nízké spotřebě elektrické energie, vody, času a náhradě mnohých kuchyňských zařízení ušetří nemalé finanční prostředky. Také možnost vaření zcela odlišných druhů pokrmů (např. jablečný závin a grilované kuře) najednou, bez promísení chutí a pachů, je kuchaři velmi oceňována.
5
Veškeré hodnoty při vaření potraviny jsou hlídány pomocí mikroprocesoru, díky kterému lze dosáhnout vynikajících výsledků vaření. Do výbavy konvektomatů patří i teplotní sonda měřící aktuální teplotu v jádře potraviny. Tyto hodnoty jsou důležité, má-li být dodržena analýza kritických bodů – zvaná HACCP. Díky chytrému software se konvektomat velmi jednoduše připojí k jakémukoliv počítači, hodnoty přípravy potravin jsou ukládány a konvektomat lze počítačem dokonce kontrolovat na dálku.
6
Kombinovaný režim Horký vzduch Parní režim
7
V tomto režimu se jídla připravují působením horkého vzduchu, který rovnoměrně cirkuluje v celém varném prostoru při teplotách od 30 do 280°C. Využití: pečení a grilování kuřat, minutková kuchyně, smažení řízků, pečení buchet, moučníků, croissantů a baget.
8
Spojení horkého vzduchu a páry. Ideální pro přípravu masa (minimalizuje váhové ztráty), umožňuje dosažení šťavnatosti. Využití: příprava masa a zapékání těstovin, francouzských brambor, žemlovek.
9
VAŘENÍ BRAMBOR, KNEDLÍKŮ, RÝŽE, ZELENINY, VAJEC, HOVĚZÍHO A UZENÉHO MASA. REŽIM JE TAKÉ VHODNÝ PRO BIO VAŘENÍ, NEBOLI ŠETRNÉ VAŘENÍ V ROZSAHU NÍZKÝCH TEPLOT, PŘI KTERÝCH JSOU MINIMALIZOVÁNY VÁHOVÉ ZTRÁTY, POTRAVINY NEZTRÁCEJÍ VŮNI, BARVU, MINERÁLY, VITAMÍNY A VÝŽIVNOU HODNOTU.
10
Úspora masa V porovnání s přípravou masa v tradičních troubách jsou váhové ztráty při vaření v konvektomatu až o polovinu nižší Úspora tuků tradičního způsobu tepelného zpracování je značná spotřeba tuku při smažení, pečení a fritování. K tepelné úpravě v parním konvektomatu není zapotřebí téměř žádného tuku..
11
Úspora vařením v páře Při tradičním vaření ve vodě ztrácí pokrm váhu, čerstvou barvu, velké množství minerálních látek a vitamínů. Naopak při použití parního režimu konvektomatu jsou všechny výživné hodnoty, váha a barva pokrmu zachovány. Úspora energie Rychlý náběh teploty, malé ztráty tepla, regulace proudění vzduchu ve varné komoře a tím větší výměna tepla mezi potravinou a prostředím umožňují uspořit až 50 % nákladů na energii.
12
Úspora vody Spotřeba vody pro vyvinutí páry je cca 20 l za hodinu provozu. V porovnání s klasickým vařením v kotlích je tato spotřeba zanedbatelná. Úspora prostoru Parní konvektomat zabírá v kuchyni cca 1 m² a nahrazuje hned několik technologických zařízení. Úspora práce a času Se změnou organizace práce s parními konvektomaty šetříte svůj drahocený čas.
13
Ve spojení s vakuovou baličkou a šokovým zchlazovačem získáváte nástroj pro zcela revoluční typ přípravy a uchovávání potravin. Díky tomuto spojení budete schopni připravovat ještě kvalitnější pokrmy s úsporou ještě většího množství času a peněz.
14
vakuovou baličkou vakuovou baličkou hold-o-matem hold-o-matem šokovým zchlazovačem/zmrazovačem šokovým zchlazovačem/zmrazovačem
15
Balení potravin ve vakuu přináší do moderní gastronomie nové trendy a postupy, které umožňují hygieničtější a komfortnější práci se surovinami. Při správném používání dokáže vakuová balička v komerčním gastronomickém provozu uspořit nemalé množství času i peněz. Proto poptávka po vakuových baličkách neustále stoupá.
16
Pro udržování pokrmů byl tento přístroj sestrojen. Chytré technické řešení vnitřního prostoru RETIGO Hold-o-matu umožňuje při 65°C-75°C neuvěřitelně dlouho udržet nejrůznější druhy mas a ryb teplé a připravené k servírování. Doba udržování se ideálně doporučuje po dobu třech hodin, ale může být i delší. Někdo by řekl: "A neztratím tak kvalitu masa?" Naopak - kvalita masa je stejná (ne-li lepší), než u čerstvého masa přímo z grilu. V mase se totiž stihnou ustálit všechny masné šťávy a nedochází k jejich přepálení, a tím k znehodnocování masa. Tuto technologii můžete využít například pro servis "á la carte". Maso či ryby připravíte před příchodem hostů. Jakmile dosáhnete požadovaného stupně propečení masa, umístěte pokrm do RETIGO Hold-o-matu a udržujte jeho ideální vnitřní teplotu. Hostům pak podávejte pokrm v té nejlepší kvalitě.
17
Díky šokovým zchlazovačům je možné potraviny velmi rychle zchladit, popřípadě zmrazit, což umožní zachovat vůni, chuť, barvu jídla. To znamená výrazné prodloužení trvanlivosti takto zmrazených potravin. Používáním šokových zchlazovačů a zmrazovačů vyjdete vstříc nejpřísnějším hygienickým normám a zároveň uspokojíte požadavky Vašich zákazníků na kvalitu, čerstvost a pravost podávaného jídla.
18
Modulová varná technika hloubky 700mm je určena pro většinu menších/středních restaurací a kuchyní. Nabízí pokročilé technologie a dostatek místa pro přípravu jídla. Naše firma nabízí varnou technologii 700 značky Kogast. V modulové řadě 700 najdete tyto výrobky: Sporáky, fritézy, grilovací desky, varné kotle, smažící pánve, vařiče těstovin a vodní lázně. Většina výrobků je v elektrické i plynové variantě
19
Popiš tepelné úpravy, které lze provádět v konvektomatu. Jaké jsou výhody přípravy pokrmů v konvektomatu? Popiš doplňková zařízení ke konvektomatům.
20
www.profikuchyne.cz/konvektomaty-retigo www.profikuchyne.cz/konvektomaty-retigo www.gastroservis-hofman.cz www.gastroservis-hofman.cz www.gastroform.cz www.gastroform.cz
Podobné prezentace
