SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání

Prezentace na téma: "SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání"— Transkript prezentace:

1 SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání
Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání Mgr. Miroslava Malušková

2 Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup
Anotace Materiál vysvětluje ochucování, míchání u stolu hosta, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, ochucování, míchání Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

3 Ochucování pokrmů způsob dohotovování míchání salátů ochucování
příprava polévek u stolu hosta příprava exotických specialit

4 Ochucování pokrmů smyslem ochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka

5 Ochucování pokrmů pravidla ochucování jsou stejná jako v kuchyni, používající se běžně dochucovací prostředky, víno a lihoviny apod.

6 Ochucování pokrmů číšník má předem znát základní chuť podávaných šťáv a omáček, aby mohl vhodně ochucovat popř. zjemňovat

7 Šťávy ochucujeme worcesterem, kečupem, tabaskem, popř. vínem a zjemňujeme máslem, popř. zastříkneme lihovinou ingredience volíme podle druhu masa a způsobu úpravy

8 Bílé omáčky zvýrazňujeme hořčicí, worcesterem, citronovou šťávou, popř. malým množstvím kečupu nebo tabaska zjemňujeme máslem, šlehačkou, smetanou, bílým vínem, dezertním vínem, vermutem, popř. whisky

9 Tmavé omáčky zvýrazňujeme worcesterem, bílým pepřem a tabaskem
zjemňujeme kečupem, červeným vínem, suchým dezertním vínem, popř. koňakem množství ingrediencí volíme uvážlivě, chuť má být vyvážená. žádná z použitých ingrediencí nemá výrazně překrývat původní chuť pokrmu.

10 Míchání pokrmů příprava a dochucení směsi, jako je salát
dochucení a promíchání základní suroviny, jako je tatarský biftek nebo špagety

11 Předkrmové saláty tvoří sortiment různých směsí z drůbežího i ostatního masa, rybího, vajec, zeleniny, ovoce, žampionů, oliv a mnoha dalších surovin ochucují se drezinkem připraveným v kuchyni nebo přímo u stolu hosta

12 Způsoby přípravy salátů
do mísy vložíme vybrané suroviny, přidáme hotový drezink, promícháme a podáváme podle předchozího postupu

13 Způsoby přípravy salátů
Pojítko je dochucená základní surovina, např. majonéza Šlehačka sladká a zakysaná smetana jogurt, krémový sýr, popř. jejich směsi do mísy vložíme vybrané suroviny, přidáme pojítko, popř. dochutíme podle dohody s hostem a podáváme

14 Předkrmové koktejly jsou moderní variantou salátů
připravují se navrstvením surovin do skleniček typu miska nebo špička a přelitím přiměřeného množství dresinku nebo pojítka

15 Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, ISBN SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, ISBN ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., ISBN neuvedeno.