Užitkové vlastnosti skotu

Prezentace na téma: "Užitkové vlastnosti skotu"— Transkript prezentace:

1 Užitkové vlastnosti skotu

2 Masná užitkovost skotu
zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod

3 Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu
 genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5)   plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost   věk - jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku    výživa + krmení    systém ustájení    zdravotní stav    porážka (zvířata čistá, vylačněná), ošetření masa po porážce

4 Masná užitkovost skotu
Výkrmnost - schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin Jatečná hodnota - kvantitativní a kvalitativní (pH, barva, vaznost) znaky JOT, včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje i jatečnou výtěžnost Hmotnost jatečně upraveného těla = JUT Záživnost (konverze KD) Prokrmenost (zmasilost + protučnělost)

5 Masná užitkovost skotu
Hodnocení výkrmnosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Netto přírůstek (g) přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) věk zvířet ve dnech Absolutní přírůstek (kg)  Relativní intenzita růstu (%)  

6 Masná užitkovost skotu
Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) nákupní hmotnost (kg) Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost = Jatečně opracované tělo (JOT) =

7 Jatečná hodnota zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, množství a rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa jatečná hodnota má vysokou heritabilitu ( h2= 0,4-0,8) selekce je proto vysoce účinná

8 Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením hmotnost jatečně upraveného těla v kg Jatečná výtěžnost v % = x nákupní hmotnost v kg Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

9 Producent zástavu Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel Snadnost porodu + + + Životaschopnost telat Výkrmnost Schopnost příjmu potravy Záživnost Jatečná dospělost Jatečná výtěžnost Svalovina/Kosti Zmasilost Kvalita masa

10 Zpeněžování jatečného skotu
 na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady  “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 – písmena) třídy za protučnělost (5 – čísla)

11 Zpeněžování jatečného skotu
ČSN „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od ) SEUROP jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli… zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) sjednocení legislativy pro EU srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import

12 Zpeněžování jatečného skotu
Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) – do 24 měsíců býk (B) – nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty

13 Zmasilost S

14 Zmasilost E

15 Zmasilost U

16 Zmasilost R

17 Zmasilost O

18 Zmasilost P

19 Protučnělost 1

20 Protučnělost 2

21 Protučnělost 3

22 Protučnělost 4

23 Protučnělost 5

24 Dělení jatečně opracovaného těla

25 Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

26 Zrání masa autolýza masa:
Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

27 Zrání masa Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

28 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu
pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům ·   reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin ·     hmotnost telat s přesností na 1 kg ·     mléčná užitkovost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) ·     bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat ·     zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat ·     kontrolní rok = od do 30.9. ·     zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor ·     přepočet na hmotnost ve 120 dnech ( dní), ve 210 dnech ( dní), ve 365 dnech ( dní)

29 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu
Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů ·     údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory ·     stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

30 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu
 Zjišťování užitkových vlastností krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

31 Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

32 Kombinovaná plemena skotu

33

34 Masná plemena skotu

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50 Extenzivní masná plemena skotu

51

52

53 Extenzivní masná plemena skotu

54

55