Bc. Anna Hana Kučeráková zpracováno: ročník (obor)

Prezentace na téma: "Bc. Anna Hana Kučeráková zpracováno: ročník (obor)"— Transkript prezentace:

1 Bc. Anna Hana Kučeráková zpracováno: 13.01.2013 ročník (obor)
Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Bc. Anna Hana Kučeráková zpracováno: ročník (obor) a ubytovací služby tematická oblast Jídelní lístek Předmět Stolničení Anotace: v závodech veřejného stravování. číslo materiálu III/2-4-9

2 Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh, ze kterých
si host dobrovolně vybírá. Plní několik funkcí: propagační informační kontrolní usnadňuje nabídku Správně přiřaďte k jednotlivým funkcím urychluje objednávání, obsluhu a expedici ukládá se po dobu jednoho roku pro kontrolní orgány propaguje středisko nabízenými pokrmy informuje o cenách pokrmů

3 DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTŮ http://www.restauraceusupa.cz/jidelnilistek.php
Restaurační Stálé - mění se po třech měsících Denní - polední i večerní Kombinované - stálý lístek je doplněn denní vložkou lístku Kavárenský - menší nabídka polévek a pokrmů, více vaječných jídel a moučníků. Vinárenský - více studených pokrmů, minutky, sýry, méně moučníků. Barový - může být součástí nápojového lístku nabízí jednoduché úpravy pokrmů teplých i studených, je bez moučníků. Dětský - je rozdělen podle věku, menším dětem nabízí kaše větším běžné pokrmy v menších porcích. Speciální - používaný při mimořádných příležitostech (cizí kuchyně, zvěřinové, rybí hody atd. Cizojazyčné - v mezinárodních provozech.

4 NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
Náležitosti jsou: - název závodu, střediska, popř. i adresa, - kategorie do které je středisko zařazeno, - datum nebo období platnosti, - u denních označení "polední", - cena za pokrm, - upozornění na změny váhy (ryby), - jméno odpovědného pracovníka za ceny pokrmů - vedoucí, účetní, - jméno odpovědného pracovníka za přípravu jídel (doplňte),

5 SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU
Při sestavování jídelního lístku je třeba přihlížet na: - věkovou skupinu, - roční období, - technologickou úpravu pokrmů (pestrost úprav), - barevnost pokrmů, - sortiment (bohatost, pestrost použitých surovin), - cenovou různorodost (levnější, nákladnější),

6 GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
Podle ustálených pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v tomto pořadí: - studené předkrmy - polévky - teplé předkrmy - ryby - drůbež - zvěřina - dětské pokrmy - lehká zdravotní jídla - speciality dne, šéfa kuchyně, střediska, krajové aj.., Správně přiřaďte: hrabavá, vodní, speciálně upravené v polovičných porcích, saláty,plněná vejce,zelenina pernatá, nízká, vysoká, černá, z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, dietní pokrmy, sladkovodní, mořské, mořští živočichové, vývary, zahuštěné, zvláštní,

7 - hotové pokrmy - z masa hovězího, telecího, vepřového, mletého, skopového, z drobů,
- bezmasé pokrmy - ze zeleniny, luštěnin, vajec, brambor, moučné a sladké pokrmy, - přílohy - z brambor, mouky, zeleniny, rýže, - kompoty - z jedhoho druhu, míchané, - saláty - čerstvé, sterilované, - sýry - krémové, tvrdé, plísňové, - moučníky - teplé, studené, krémy, poháry - zmrzliny - bez šlehačky, poháry se šlehačkou, speciality, - ovoce - domácí, dovážení (podle velikosti), V běžném provozu mohou být některé skupiny sloučeny: - např. ryby, drůbež, zvěřina, - teplé a studené předkrmy, - teplé a studené moučníky, Některé skupiny pokrmů nejsou uváděny vůbec závisí to na kategorii a poptávce.

8 OTÁZKY A ÚKOLY http://misiin.blog.cz/1107/pohyblivy‐smajlici
Vysvětlete co je to jídelní lístek. Uveďte funkce, které jídelní lístek plní. Jaké druhy jídelních lístků znáte? Popište jaké náležitosti má mít jídelní lístek. K čemu je důležité přihlížet při sestavování jídelního lístku? Kdo odpovídá za ceny uvedené na jídelním lístku? Kdo je odpovědný za přípravu pokrmů, které jsou uvedeny na jídelním lístku? Co jsou to gastronomická pravidla? Přineste jídelní lístky z několika restaurací a poznačte: - jak jsou sestaveny, - mají-li všechny náležitosti, - je-li dodržena pestrost, - jaké mají ceny, - jak jsou graficky zpracovány, - jaké mají nedostatky.

9 Zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Stolničení: učebnice pro odborná učiliště, obor Kuchařské práce. 1. vyd. Praha: Parta, 2001, 51 s. ISBN