Olejniny K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat.

Prezentace na téma: "Olejniny K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat."— Transkript prezentace:

1 Olejniny K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat. Chemické složení: glycerol mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy

2 Charakteristika tuků tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu
- nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nenasycené MK způsobují kapalnější konzistenci tuků (kyselina olejová, linolová a linolenová)

3 rostlinné tuky živočišné tuky kapalné – oleje tuhé tuky
většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány

4 Vlastnosti tuků jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné
nevypařují se nejsou těkavé silným zahříváním se rozkládají-denaturují na látky škodlivé zdraví žluknou a mýdelnatí působením různých látek snadno pohlcují různé pachy a vůně

5 Rozdělení podle: původu konzistence způsobu úpravy
Charakteristika tuků Rozdělení podle: původu rostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněný rostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk konzistence tekuté, mazlavé, tuhé způsobu úpravy ztužené pokrmové tuky, margariny

6 Složení tuků Poměr mezi mastnými kyselinami určuje fyzikální vlastnosti tuku čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější

7 Vady tuků Kažení tuků ovlivňuje: stupeň nasycenosti MK v tuku
přítomnost bílkovin v tuku vlhkost přístup vzduchu a mikroorganismů teplo světlo

8 Žluknutí je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem
projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony

9 Skladování tuků za nižší teploty, ve vhodných skladech nebo v chladírnách sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů, dobře větratelné, bez přístupu slunečních paprsků, okna zamalována modrou barvou

10 Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle chování
podle reakce při přístupu vzdušného kyslíku nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj. polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj. vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.

11 Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle surovin olivový olej řepkový
je považován za nejkvalitnější řepkový slunečnicový velmi kvalitní a biologicky hodnotný

12 sójový podzemnicový klíčkový bavlníkový lněný makový
ze sójových bobů, velmi kvalitní podzemnicový ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej klíčkový z obilních klíčků, velmi hodnotný bavlníkový lněný makový