Tuky ve stravování dětí

Prezentace na téma: "Tuky ve stravování dětí"— Transkript prezentace:

1 Tuky ve stravování dětí

2 Tuky jsou nejkoncentrovanějším zdrojem kalorií
Tuky jsou nejkoncentrovanějším zdrojem kalorií. Na energii však tělo snadněji než tuky zpracovává glukózu a alkohol. Díky tukům nám jídlo chutná - dodávají jídlu krémovou konzistenci a látky, které mu propůjčují charakteristickou chuť a vůni. Jsou však nejhůře stravitelnou složkou potravy. Jídelníček typický pro průmyslové země obsahuje 40 a víc % (rozhodně by příjem neměl klesnout pod 20%).

3 Fyziologické funkce tuků:
zdroj energie (TGL) energetická zásobárna (depotní tuk) mechanická opora a ochrana orgánů izolační vrstva termoregulace (hnědý tuk) součást buněčných membrán (cholesterol, složené lipidy) Jsou nezbytné pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích. Jsou výchozím stavební kamenem pro syntézu některých látek.

4 Triglyceridy Tuky obsažené v potravě se nazývají triglyceridy (TGL), protože obsahují jednu molekulu glycerolu, který váže 3 mastné kyseliny (MK). Tři mastné kyselin obsažené v molekule triglyceridu jsou často různé. V jednom tuku mohou být molekuly s nasycenými, mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami. Potravinu hodnotíme podle toho, který typ mastné kyseliny v dané surovině převládá.

5 Mastné kyseliny mají dva výrazné znaky, kterými se od sebe odlišují a ovlivňují využití tuků v organizmu: 1. Délka uhlíkového řetězce: SCT (short chain triglycerides) mají 4 – 8 uhlíků (mléčný tuk) MCT (medium chain triglycerides) s 8 – 12 uhlíky (kokosový a palmový olej) LCT (long chain triglycerides) více než 12 uhlíků (většina živočišného tuku) Rostlinné oleje mají na rozdíl od živočišného tuku většinou delší řetězce.

6 2. Typ vazby mezi atomy uhlíku (jednoduché a dvojné) a umístění vodíku v uhlíkovém řetězci:
Nasycené mastné kyseliny – bez dvojných vazeb. Nenasycené mastné kyseliny

7 Nasycené MK (SFA) jsou při pokojové teplotě spíše tuhé, je to tuk obsažený zejména v živočišných produktech v másle, sádle, mléku, vaječném žloutku a z rostlinných zdrojů se nachází v palmovém a kokosovém oleji. Jsou zdrojem energie a vitamínů rozpustných v tucích. Většina tuků živočišného původu a některé rostlinné oleje obsahují hodně nasycených mastných kyselin, jejichž nadměrná konzumace škodí zdraví, protože zvyšuje množství cholesterolu v krvi.

8 Nenasycené MK obsahují dvojné vazby, přítomnost těchto dvojných vazeb ovlivňuje vlastnosti MK (např. bod tání je tím nižší, čím více dvojných vazeb MK obsahuje) Mononenasycené MK (MUFA)- obsahují jednu dvojnou vazbu zdroj: olivový a řepkový olej, avokádo, ořechy a jádra Předpokládá se, že mononenasycené MK mohou snižovat citlivost tkání na oxidační stres.

9 Polynenasycené MK (PUFA)- mají více dvojných vazeb (kyselina linolová má 18C a 2 dvojné vazby, kyselina linolenová 18 C a 3 dvojné vazby, kyselina arachidonová 20 C a 4 dvojné vazby) zdroj: většina rostlinných (slunečnicový, sojový, kukuřičný, klíčkový) a rybích olejů, Čím více dvojných vazeb tuk obsahuje, tím snadněji podléhá oxidaci!

10

11 Nasycené a nenasycené MK si může tělo vyrobit ze sacharidů, alkoholu a bílkovin.
Některé polynenasycené si tělo vyrobit nedokáže, musí je čerpat z potravy = esenciální (linolová, linolenová). Existují 2 skupiny esenc. MK: 1. skupina omega-6 (označení znamená, že první dvojná vazba je na 6 uhlíku od konce) 2. skupina omega-3 (první dvojná vazba je na 3 uhlíku)

12 skupina omega-6 nachází se v rostlinných olejích (slunečnicový, olivový) i v živočišných (sladkovodní ryby -úhoř, sumec, kapr, pstruh); je nezbytnou součástí buněčných membrán, slouží k tvorbě eikosanoidů denní dávku pro dosp. člověka obsahují: lžičky sluneč. oleje nebo hrst mandlí či ořechů

13 skupina omega-3 n-3 rostlinného původu se nachází v sojovém, řepkovém oleji, ořechách, n-3 živočišného původu v mořských rybách a živočiších (sardinky, sleď, makrela, losos); je nezbytná pro správný vývoj mozku a oční sítnice v ranném vývoji lidského plodu, zmírňuje záněty a snižuje srážlivost krve, napomáhá při léčbě srd. chorob, lupénky a artritidy denní dávka: 10 dkg sledě, 1- 2 lžičky řepkového oleje, hrstka ořechů

14 Zdravotně rizikové jsou oxidované tuky
Zdravotně rizikové jsou oxidované tuky. Čím starší tuk nebo čím více je v tuku dvojných vazeb, tím snáze se oxiduje. Proto běžné oleje nejsou vhodné ke smažení či fritování.

15 Doporučení pro adekvátní příjem tuků v dietě
Denní kalorická hodnota příjmu tuků by měla odpovídat 20 – 30 % z celkového příjmu. Nižší příjem než 20 % je rizikový – nedostatek esenciálních mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích! V poměru 1:1:1 by zde měly být zastoupeny nasycené,mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny