Projekt: E/02 Práce ve stravování

Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_11 Název DUMu: Použití masa při přípravě pokrmů na objednávku Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Pokrmy na objednávku Minutky
Tepelná úprava masa nemá přesáhnout 25 minut Používáme jen nejkvalitnější suroviny včetně masa Podáváme aspoň 150 g masa na porci Používáme inventář určený pro minutky Při podávání používáme více doplňků a příloh

3 Pokrmy na objednávku Minutky Příprava masa
Vybíráme pouze nejkvalitnější maso a jatečné části Maso krájíme na slabé plátky nebo nudličky Důležitá je pečlivá předběžná úprava

4 Předběžná úprava masa Odblaňování Vykosťování Krájení Naklepávání
Marinování Nakládání Solení a kořenění Jaký je rozdíl mezi marinováním a nakládáním?

5 Nejčastější tepelné úpravy
Tepelná úprava Nejčastější tepelné úpravy Pečení - na pánvi - na grilu - na roštu - na kameni - na rožni Smažení Obr.5

6 Hovězí maso Svíčková krájíme na bifteky svíčkové řezy medailonky
Obr.28 Obr.3 Svíčková krájíme na bifteky svíčkové řezy medailonky Obr.1

7 Hovězí maso Nízký roštěněc krájíme na roštěnky (steaky) nudličky
Obr.18 Obr.8

8 Telecí maso Telecí pečeně (ledvina) krájíme na žebírka řízky
Obr.14 Telecí pečeně (ledvina) krájíme na žebírka řízky Obr.22 Telecí ledvina bez kosti

9 Telecí maso Telecí kýta krájíme na řízky steaky medailonky Obr.21

10 Telecí maso Telecí svíčková krájíme na medailonky Obr.23

11 Vepřové maso Panenská svíčková krájíme na medailonky Panenka ze selete
Obr.10 Obr.25 Panenka ze selete

12 Vepřové maso Pečeně krájíme na kotlety (bez kosti) žebírka (s kostí)
Obr.13 Obr.2

13 Vepřové maso Obr.11 Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.27

14 Jehněčí maso Jehněčí hřbet krájíme na řízky žebírka Obr.24

15 Jehněčí maso Jehněčí kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.26

16 Drůbeží maso Obr.4 Kuřecí prsa krájíme na řízky steaky nudličky

17 Drůbeží maso Krůtí prsa krájíme na řízky steaky nudličky Obr.30

18 Vybíráme pouze mladé kusy
Zvěřina Vybíráme pouze mladé kusy Srnčí zvěř – srnče, mladý srnec, srnka Jelení zvěř – kolouch, mladá laňka, jelen špičák Daňčí zvěř – daňče, mladá daněla, daněk špičák Mufloní zvěř – muflonče, mladá muflonka Černá zvěř – sele, lončák (do váhy 50 kg)

19 Zvěřina Hřbet krájíme na steaky kotlety žebírka medailonky
Obr.17 Jelení hřbet Hřbet krájíme na steaky kotlety žebírka medailonky Obr.19 Hřbet z divočáka

20 Zvěřina Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Jelení kýta
Obr.31 Jelení kýta Zvěřina Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.20 Kýta z divočáka

21 Vnitřnosti Pouze z mladých zvířat Játra
telecí, vepřová, jehněčí, drůbeží, ze zvěřiny Obr.15 Vepřová játra Obr.35 Kuřecí játra

22 Vnitřnosti Mozeček telecí, vepřový Brzlík telecí vepřový
Vepřový mozeček na grilu Mozeček telecí, vepřový Brzlík telecí vepřový Obr.34 Obr.16 Telecí brzlík

23 Zdroj materiálů: ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN Obr. 1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 je obrázek č.7 Obr.10 Obr.11 Obr.12 není v prezentaci Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17

24 Zdroj materiálů: Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 Obr.33 Obr.34 Obr.35 Obr.36????? Dva poslední snímky mají být za zdrojem materiálů? Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

25 Obr.9 Hovězí steaky Obr.6 Obr.7

26 Obr.33 Kuřecí steak Minutky Obr.29 Obr.32 Vepřové žebírko Jelení steak