Vejce Vejce – pouze slepičí

Prezentace na téma: "Vejce Vejce – pouze slepičí"— Transkript prezentace:

1 Vejce Vejce – pouze slepičí
Vejce ostatních živočišných druhů musí být doplněna názvem druhu např. křepelčí

2 Průměrné složení vajec
Skořápka : žloutek : bílek 1 : 3 : 6 Standardní vejce: g Chemické složení vaječného obsahu (%) Voda Bílkoviny plnohodnotné Lipidy – fosfolipidy, esenc. MK Sacharidy ,9 Min. látky ,8 Vitaminy A, D, E, K, karoteny, vit. Skup. B Minerální látky – Fe Cholesterol

3 Kvalita vajec Posuzuje se podle: vnějších znaků (velikost, hmotnost, kvalita skořápky a její barva aj), vnitřních znaků (složení a vlastnosti bílku a žloutku, výtěžnost vaječného obsahu, podíl žloutku, sušina, funkční vlastnosti aj.) Senzorické vlastnosti – barva důležitá (barví se), vůně – snadná absorpce pachů, nevhodné krmivo hnědá X bílá vejce – nutriční hodnota stejná

4 Kvalita vajec Mikrobiologické vlastnosti
Snesená vejce jsou téměř sterilní – rychlá infekce z okolí Znečištění, orosení, poškození skořápky Nutné chlazení – skladování při nekolísavé teplotě max. 18 °C Salmonely – chovy se kontrolují Funkční vlastnosti – např. šlehatelnost

5 Vady vajec Znečištěná skořápka – povoleno stanovené % povrchu
Vejce s krvavou stopou Vejce s netypickým pachem

6 Legislativní třídění vajec
Druh: vejce Skupina: I. třída jakosti Podskupina: čerstvá EXTRA A (do 9 dnů po snášce čerstvá A Skupina: II. třída jakosti (vejce chladírenská a konzervovaná)

7 Značení vajec Kód určující rozlišovací číslo producenta, se skládá z:
a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem: 1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu, 2. "2" pro vejce nosnic v halách, 3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo 4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství, b) registračního kódu státu, c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

8 Hmotnostní skupiny vajec
Hmotnostní skupina Min. hmotnost (kg/100 kusů) XL velmi velká 7,3 L velká 6,6 M střední 5,4 S malá 4,5

9 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Druh: Výrobky z vajec Skupina: majonézy Podskupina: ochucené Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz Ukazatel Hmotnostní % obsah tuku podle tržních druhů ,0 až 85,0 obsah žloutku nejméně 2,0 hodnota pH nejvýše 4,5

10 Vaječné hmoty Kapalné (chlazené) Zmrazené Sušené Pouze bílky
Pouze žloutky Melanž

11 Vejce jiných živočišných druhů
Vejce japonských křepelek Průměrná hmotnost 10 g Pestře zbarvená – hnědá, modrá, bílá, různě skvrnitá Fyzikální charakteristiky i chemické složení podobné slepičím vejcím Mýtus: křepelčí vejce – vejce bez cholesterolu

12 Vejce jiných živočišných druhů
Vejce perliček Hmotnost cca 40 g, skořápka tvrdá, charakteristicky kropenatá, špičatý tvar Vyšší výživová hodnota (vyšší sušina, vyšší obsah karotenů) a lepší senzorické vlastnosti Kachní a husí vejce v tržní síti nejsou Horší mikrobiální jakost