Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Předběžná příprava zvěřiny
Ing. Petra Pechová, 2012
2
Zvěřina maso zvířat nebo ptactva volně se pohybujících v přírodě
3
Dělení zvěřiny Srstnatá – vysoká (jelen, srnec, daněk), nízká (zajíc, divoký králík), černá (prase divoké), červená (muflon, muflon), ostatní (pštros, klokan) Pernatá – lesní (bažant, tetřev, sluka), polní (koroptev), vodní (divoká husa, divoká kachna, lyska)
4
Srstnatá nízká dodáváme vcelku, nevyvržená a v kůži
po odležení stahujeme ve visu tzv. do rukávníku po stažení nařízneme břišní stěnu a vyvrhneme
5
Spárkatá a černá zvěřina
dodána vcelku bez hlavy (trofej), vyvržena stahujeme naplocho – základní řez na břiše, bězích, kůži stahujeme postupným oddělováním od masa po stažení odblaňujeme, dělíme na menší kusy (bouráme), porcujeme, špikujeme, nakládáme do mořidel, tím zlepšíme chuť, vůni a křehkost
6
Pernatá zvěřina nikdy nespařujeme, škubáme nasucho, chloupky opálíme
vyháčkujeme (vyjmutí střívek řitním otvorem pomocí speciálního háčku – očka) nebo vykucháme jako drůbež větší špikujeme slaninou, menší obalujeme plátky slaniny
7
Kontrolní otázky: Jak dělíme zvěřinu? Proč špikujeme zvěřinu?
Proč maso ze zvěřiny necháváme odležet? Jaké koření nejčastěji používáme na přípravu pokrmů ze zvěřiny?
8
Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN FMICKAN. wikimedia [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: SHIZHAO. wikimedia [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: TRAROTH. wikimedia [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:
Podobné prezentace
