Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 2. složení potravin Vitamíny

2 Obsah Vitamíny - charakteristika Vitamíny – základní pojmy
Vitamíny – dělení Vitamíny – charakteristika a zdroje

3 Charakteristika Organické sloučeniny Patří mezi ochranné živiny
Slouží k zajištění látkové výměny v těle Tělo si je nedokáže vytvořit Nutný každodenní příjem v potravě Nemají žádnou energetickou hodnotu

4 Základní pojmy Avitaminóza Úplný nedostatek nebo velký nedostatek
Hypovitaminóza Menší nedostatek Hypervitaminóza Přebytek vitamínů Zejména vit. A,D,E,K Způsobuje toxicitu jater, průjem Fortifikace Přidávání vitamínů do potravin Provitamín Látka, která se dle potřeby přemění na aktivní vitamín

5 Dělení Vitamíny rozpustné v tucích Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín A Vitamín D Vitamín E Vitamín K Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B Vitamín C Vitamín H

6 Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamíny A ( Retinol ) Zdroj živočišné potraviny: játra, mléko žloutek, rybí tuk Zdroj rostlinné potraviny ( ve formě provitamínu): rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina Význam: Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže Nedostatek: Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem

7 Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín D ( Kalciferol ) Zdroj živočišné potraviny: rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra Význam: Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem Nedostatek: Křivice, poruchy štítné žlázy

8 Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín E ( Tokoferol ) Zdroj živočišné potraviny: máslo, žloutek, játra, Zdroj rostlinné potraviny: obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny Význam: Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva Nedostatek: Neplodnost, poruchy v těhotenství, poruchy činnosti svalů

9 Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín K ( Fylochinon ) Zdroj rostlinné potraviny: Listová zelenina Význam: Důležitý pro srážlivost krve Nedostatek: Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost

10 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B ( B komplex ) používá se asi 16 zástupců těchto vitamínů, vitamíny v potravě často vyskytují pohromadě většina vitamínů B se kuchyňskou úpravou neničí

11 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B1 ( Tiamin ) Zdroj potraviny: Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina Význam: K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva Nedostatek: Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady

12 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B2 ( Riboflavin ) Zdroj potravin: Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina Význam: Nutný pro růst a obnovu buněk Nedostatek: Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny

13 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B3 ( PP, Kyselina nikotinová ) Zdroj potravin: Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny Význam: Činnost nervstva, prevence pelagry Nedostatek: Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a nervového systému

14 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B6 ( Pyridoxin ) Zdroj potravin: Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina Význam: Uplatňuje se při látkovém metabolismu Nedostatek: Kožní choroby, nervové poruchy

15 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín B12 ( Kobalamin ) Zdroj potravin: Pouze v živočišných zdrojích – játra Význam: Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, centrální nervové soustavy a trávicí soustavu Nedostatek Zhoubná anémie – chudokrevnost

16 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín C ( Kyselina askorbová ) Ničí se varem! Zdroj potravin: rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů Význam: Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu Nedostatek: Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje

17 Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín H ( Biotin ) Zdroje potravin: pivovarské kvasnice, vejce, játra, ořechy, žloutky, mléko, ovoce, naturální rýže Význam: pomáhá při využití proteinů, kyseliny listové a vitamínu B12, ulevuje při bolesti kloubů a svalů Nedostatek: způsobuje ekzémy, nechutenství, únavu, bolesti svalů

18 Otázky Jaká je charakteristika vitamínů?
Jaké jsou základní pojmy vztahující se k vitamínům? Jaké je dělení vitamínů? Charakterizuj vitamíny rozpustné v tucích. Charakterizuj vitamíny rozpustné ve vodě.