POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA

Prezentace na téma: "POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA"— Transkript prezentace:

1 POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA
Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice Anotace: výukový materiál k posuzování jakosti jatečného masa Vypracováno: I.pololetí 2012/2013

2 JAKOST MASA jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.

3 JAKOSTNÍ CHARAKTERISTIKY

4 POROVNÁNÍ HODNOT MASA 1 1

5 Smyslové posuzování masa
při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa povrch starého masa je vlhký a lepkavý barva zkaženého masa je šedivá až zelená

6 Vůně masa nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa
a po vytažení přivoníme nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku

7 Konzistenci masa kontrolujeme vtlačením palce do masa
vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale

8 Chuť masa pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat

9 KVÍZOVÉ OTÁZKY Konzistenci určíme? vůní vtlačením palce nohy
vtlačením palce ruky K posuzování masa používáme smysly, které? hmat, čích, pohyb hmat, čich, vůni zrak, sluch, vůni

10 ZDOJE: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003