Hodnocení jakosti mouky:

Prezentace na téma: "Hodnocení jakosti mouky:"— Transkript prezentace:

1 Hodnocení jakosti mouky:
Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Hodnocení jakosti mouky: Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí se způsoby hodnocení jakosti mouky a jejich použitím, chemické složení mouky. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Subjektivní a objektivní zkoušky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_19

3 Pro hodnocení mouky jsou dány přesné předpisy:
odebírání vzorků smyslové zkoušky fyzikální zkoušky fyzikálně-chemické a chemické zkoušky Obr.1

4 Smyslové zkoušky – posuzuje se barva, chuť, vůně, vlhkost a zrnitost
Laboratorní zkoušky – zrnitost, vlhkost, obsah a kvalita lepku, obsah popelovin, stanovení kyselosti mouky Obr.2

5 Posuzování mouky – smyslově:
Barva – nažloutlá, se smetanovým nádechem Vůně – bez rušivých pachů Chuť – rozdílná podle stupně vymletí Zrnitost – posuzuje se rozetřením mouky po hřbetě ruky nebo třením mezi palcem a ukazováčkem Vlhkost – mouku sevřeme v dlani a po rozevření se má mouka rozpadat Pečivost – nejdůležitější vlastnost (schopnost nabývání na objemu), je ovlivněna množstvím lepku Vaznost – schopnost přijímat vodu

6 Jakost mouky a její zdravotní nezávadnost se hodnotí smyslově a laboratorně, smyslové zkoušky jsou subjektivní a laboratorní jsou objektivní.

7 Chemické složení mouky:
Mouka je jemně rozemleté obilné zrno, které bylo řádně vyčištěno od nežádoucích příměsí (plevel, prach, sláma, kovové předměty atd.) a zároveň zbaveno úplně nebo částečně obalových vrstev a klíčků

8 Minerální látky (popeloviny)
Pšeničná mouka Průměrné složení Voda 14% Škrob 62 – 80% Cukry 2% Bílkoviny 12 – 17% Vláknina 0,12 – 2,5% Tuk 1 – 4% Minerální látky (popeloviny) 0,4 – 2,5% Vitamíny B1, B2, PP enzymy

9 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, s. ISBN Obr. 1: [online].[ cit ]. Dostupné z: Obr. 2: [online].[ cit ]. Dostupné z: Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.