Speciální technologie 3. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Speciální technologie 3. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Speciální technologie 3. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Speciální technologie 3. ročník - kuchař Dietní stravování Zásady přípravy

2 Obsah Kompetence pro přípravu dietních pokrmů
Vybavení výrobního střediska Zásady přípravy dietních pokrmů dle tepelných úprav

3 Kompetence pro přípravu dietních pokrmů
V zařízení je nutná přítomnost nutričního terapeuta Odborný personál ( kuchař, pomocný kuchař ), který je proškolen o zásadách léčebných diet a jejich přípravy Při speciálních dietách je nutná konzultace s lékařem, který stanovuje maximální dávky jednotlivých živin

4 Vybavení výrobního střediska
Pracoviště musí splňovat přísné hygienické normy Dostatečné zásobování čistícími prostředky a jednorázovými ochrannými pomůckami Vybavení by mělo být vše v nerezu, případně ze snadno udržovatelného materiálu Používat by se měli jen neopotřebované a nepoškozené náčiní

5 Vybavení výrobního střediska
Zařízení pro transport pokrmů Po celou dobu nesmí teplota pokrmů klesnout pod 65°C Transport v gastronádobách s termoobaly Transport v tabletech ( pro každého již naservírované ) Zdroj:

6 Zásady přípravy dietních pokrmů dle tepelných úprav
Předběžná příprava Zvýšená pozornost na nezávadnost potravin Hygienické požadavky (čerstvost, skladování) Obsah živin a jiných látek Důkladné očištění Důkladné omytí Zbavení všech slupek ( například i u hroznového vína, nektarinek ) Většinou ještě sekání, mletí, jemné strouhání

7 Zásady přípravy dietních pokrmů dle tepelných úprav
Tepelné úpravy Vaření Ve vodě V páře Ve vodní lázni Dušení Většinou bez cibulového základu Zahušťování opraženou moukou, solamylem Pečení Bez tuku Zapékání ve vodní lázni ( nesmí se udělat kůrka )

8 Otázky Jaké jsou požadavky na zařízení poskytující dietní pokrmy.
Jaké jsou požadavky na vybavení výrobního střediska? Jaké se používají tepelné úpravy při přípravě dietních pokrmů? Charakterizuj jednotlivé možné technologické úpravy dietních pokrmů.