Dušení I. Ing. Petra Pechová, 2012.

Prezentace na téma: "Dušení I. Ing. Petra Pechová, 2012."— Transkript prezentace:

1 Dušení I. Ing. Petra Pechová, 2012

2 Dušení tepelná úprava, při které na potravinu působí zespodu malé množství tekutiny a shora horká pára nádoba, ve které se pokrm připravuje je přikryta pokličkou

3 Pokrmy dusíme: ve vlastní šťávě (houby, zelenina)
ve vodě (ovoce, diety) na základech (masa)

4 Při dušení potraviny: podléváme vodou nebo vývarem
nejsou zcela ponořeny v tekutině, ale asi jen do poloviny se tolik nevyluhují jako vařené pokrmy si pokrmy uchovávají původní chuť a cenné šťávy, které tvoří základ omáček

5 Způsoby dušení podle přívodu tepla:
na sporáku – nejčastěji tak připravujeme zeleninu a masa, velké množství potravin dusíme v kotlích a ve smažících pánvích v troubě – nejčastěji dusíme obiloviny (rýži, kroupy), masité pokrmy, závitky ve vodní lázni – některé choulostivé potraviny, jako jsou ryby a obiloviny

6 Glazírování zvláštní druh dušení
potraviny obsahující cukr (mrkev, kaštany, mladé cibulky) odevzdávají do šťávy, která vzniká během dušení, cukerné látky tato šťáva se svaří na glazuru, která má podobu sirupu tento proces můžeme podpořit přidáním menšího množství másla a cukru potraviny jsou touto glazurou pokrývány a mají lesklý a chutný vzhled

7 Kontrolní otázky: Co působí na potravinu během dušení?
Jaké potraviny dusíme? Jaké dušené pokrmy znáte? V jakých nádobách dusíme?

8 Použité zdroje: ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN METZ, Reinhold; GRÜNER, Hermann; KESSLER, Thomas. Restaurace a host. Praha: Europa - Sobotáles cz., 2008, ISBN