Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_567_ Výroba sýrů a jogurtů 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší.

Prezentace na téma: "Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_567_ Výroba sýrů a jogurtů 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší."— Transkript prezentace:

1 Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_567_ Výroba sýrů a jogurtů 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor: Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma: Člověk a svět práce Tématický celek: Technologické procesy Ročník: 4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: Význam sýrů, technologický postup, vedlejší produkty Klíčová slova: Sýr, význam, sladké sýry, kyselé sýry, tavené sýry, syrovátka, sýřenina, tvaroh Metodický pokyn: Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

2 VÝROBA SÝRŮ druhy sýra co je to sýr
je to mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí syřidla nebo okyselení a oddělením od syrovátky. druhy sýra Čerstvý – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání Zrající – sýr, po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům Tavený sýr - byl tepelně upraven za přídavku tavících solí

3 VÝROBA SÝRŮ výhody sýrů nevýhody sýrů
velké množství doprovodných látek minerály - Ca, P, Mg, Na, K vitamíny A, E - v tučných sýrech B - v plísňových sýrech velký energetický obsah podporují trávení nevýhody sýrů horší skladovatelnost = tučnost vysoká cena největší výrobci Německo, Francie, Itálie a Holandsko

4 ROZDĚLENÍ SÝRŮ - PODLE VÝROBY
sladké - k výrobě je třeba syřidla. syřidlo - způsobí vysrážení bílkoviny v mléce. Vyrábí se z: hovězích žaludků bakterií kvasinek plísní meziprodukt - sýřenina tavené - vznikají nejčastěji ze sladkých sýrů jejich přetavením kyselé - použití zvýšené kyselosti meziprodukt - tvaroh

5 VÝROBA SLADKÝCH SÝRŮ pasterizace úprava tuku
přidání syřidla = sýření – vzniká sýřenina doba 15“ při 45oC = tvrdé sýry doba 2h při 15oC = měkké sýry dochucení sůl a příchutě lisování - odtéká syrovátka = vedl. produkt zrání - týdny i měsíce oC při vlhkosti % úprava - naočkování plísněmi, vykrajování balení

6 SLADKÉ SÝRY Obr. 2 Obr. 1

7 VÝROBA TAVENÝCH SÝRŮ sladké sýry se rozemelou, přidají další přísady a zahřejí na teplotu 90-95oC po dobu 5-10“ po roztavení se plní do obalů nebo formují, balí a vychladí. mezi tavící přísady patří kys. fosforečná ze všech sýrů jsou nejméně zdravé

8 TAVENÉ SÝRY Obr. 3 Obr. 4 Obr. 5

9 VÝROBA KYSELÝCH SÝRŮ pasterizace úprava tuku
kysání mléka – pomocí bakterií mléčného kvašení nebo pomocí kyselin vznik meziproduktu –tvarohu – ten se lisuje a vzniká syrovátka. tvaroh se nechává zrát – znovu se přidávají bakterie a zráním vzniká sýr dochucení, balení

10 Tvarohy Obr. 7 Obr. 6 Obr. 8

11 TVARŮŽKY Obr. 9

12 SHRNUTÍ Vedlejší výrobky Meziprodukty
syrovátka – krmení zvířat a sušení (žinčica) Meziprodukty tvaroh - hubený do 1,- % tuku měkký 1,5 – 2,- % tuku tučný 3,5 – 5,- % tuku sýřenina Výroba sýru na bio farmě 6Z6HB8

13 Syrovátka Obr. 10

14 Obr. 1 – 10 foto autor