„Systém kritických bodů „

Prezentace na téma: "„Systém kritických bodů „"— Transkript prezentace:

1 „Systém kritických bodů „
HACCP „Systém kritických bodů „

2 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
STŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, MOST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12 _INOVACE_OV15 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět ODBORNÝ VÝCVIK Tematický okruh Příprava zboží k prodeji Téma Předpisy a význam HACCP – v obchodě Ročník 3. Jméno autora Věra Bozděchová Datum tvorby Duben 2013 Anotace Žáci se seznámí s předpisy HACCP . Materiál je určen pro žáky 3.ročníku oboru obchodník i prodavač v odborném výcviku

3 Postup zahrnuje 7 základních principů:
Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a kritických mezí Vymezení systému sledování v kritických bodech Určení nápravných opatření Zavedení ověřovacích principů Zavedení dokumentace

4 1. Provedení analýzy nebezpečí
Byla popsána všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí ( škůdci v prodejně a skladech, nesprávná sanitace- úklid, např.vliv prostředí na zboží – teplo, chlad, sluneční záření)

5 2. Stanovení kritických bodů
Jsou vymezeny operace, kroky, které jsou kritické pro bezpečnost produktu a ve kterých je možné na základě nějakého znaku sledovat, probíhá-li daný krok žádoucím směrem Příjem zboží Prodej zboží Skladování a ošetřování zboží

6 3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
V kritických bodech jsou stanoveny znaky, dle kterých je možné sledovat, probíhá-li proces správně, jsou určeny hranice, kdy proces správně neprobíhá Sledování teploty zboží na příjmu Sledování teploty během skladování Sledování teploty při prodeji

7 4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
Je popsán způsob jakým se provádí sledování znaků v kritických bodech Je vypracován formulář pro systematické sledování a zapisování stanovených znaků v kritických bodech ( teplota, vlhkost )

8 5. Určení nápravných opatření
je popsán postup pro případ, že sledovaná činnost neprobíhá správným způsobem ( došlo k překročení stanovených znaků) jsou tato opatření schopna uvést kritický bod zpět do původního stavu ?

9 6. Zavedení ověřovacích postupů
jsou popsány postupy, kterými se ověřuje, funguje-li systém správně ( zavedení systematické kontroly) pravidelné proškolování pracovníků, metodika, smlouvy s externími pracovišti – kalibrace vah a teploměrů

10 7. Zavedení dokumentace je zavedena dokumentace, obvykle popisná část, která zahrnuje jednotlivé etapy tvorby systému a postupy, rovněž jsou vedeny záznamy o sledování v kritických bodech a ověřování systému. Teploty, záruční lhůty, sanitace

11 Vyjmenuj kritické body v obchodně provozní jednotce :
Kontrolní otázka Vyjmenuj kritické body v obchodně provozní jednotce :

12 Řešení: Kritické body v OPJ: Příjem zboží Skladování zboží
Prodej zboží

13 Zdroje: http://cs.wikipedia.org/wiki/HACCP
Infolisty časopis, KZ a.s. č.5/2011 Google Voldřich Michal, Jechová Marie, Kaudelová Marcela. Systém kritických bodů v obchodě(HACCP). ČON Moderní obchod.

14 Děkuji ze pozornost KONEC