Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Masné výrobky Uzenářské výrobky, konzervy droj: Potraviny a výživa, Šebelová

2 Obsah Rozdělení Charakteristika uzenářských výrobků Konzervy

3 Rozdělení 1. Uzenářské zboží 2. Vařené výrobky 3. Pečené výrobky
Měkké salámy Trvanlivé salámy Speciální uzenářské výrobky Uzená masa a další výrobky Drobné uzenářské výrobky 2.   Vařené výrobky 3.   Pečené výrobky 4.   Masné polotovary 5.   Masné konzervy Měkké salámy – šunkový, Gothaj, Polský Trvanlivé – turistický, Lovecký, Poličan Speciální – debrecínka, anglická slanina, moravské uzené patří sem ještě výrobky z jiných než jatečných mas, koňské výrobky, vinné klobásy, aspikové výrobky Uzená masa, uzená šunka, krkovice, pečeně, bůček Drobné – špekáčky, vuřty, párky

4 Měkké salámy Šunkový salám Točený salám Gothajský salám Brněnský
Lyonský

5 Měkké salámy vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů) obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí Skladují se v chladu v teplotě 1°C – 6°C točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové ( Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela).

6 Trvanlivé salámy Suchý Turistický Vysočina Klobása Paprikový

7 Trvanlivé salámy Jsou tepelně opracované, nebo neopracované
mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu Skladujeme rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C

8 Speciální uzenářské výrobky
Anglická slanina Debrecínská pečeně Cikánská pečínka Moravské uzené

9 Speciální uzenářské výrobky
jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií uplatňuje se zejména ve studené kuchyni Skladují se podobně jako měkké salámy 1-6°C

10 Uzená masa uzené maso syrové uzené maso vařené domácí uzené maso
se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím) uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok) domácí uzené maso je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy

11 Drobné uzenářské výrobky
Špekáčky Vuřty Párky Moravské klobásy Jemné párky

12 Drobné uzenářské výrobky
Vyrábí se ze sekaného masa a plní do střívek mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání.

13 Vařené výrobky Paštika Tlačenka Jitrnice Jelita

14 Vařené výrobky jejich základní surovinou je vařené maso a droby
podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje jsou určeny k rychlé spotřebě

15 Pečené výrobky jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě Druhy: sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci

16 Masné polotovary připravují se pouze z prvotřídních surovin Dělení:
a)   podle stupně technologické úpravy hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky hotové napůl – nutno usmažit (řízky) b)   podle toho, k čemu jsou určeny polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy

17 Masné konzervy masové konzervy
- na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C. Tepleným opracováním dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór. - masové polokonzervy - jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě °C. Mají kratší trvanlivost než konzervy. Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory.

18 Masné konzervy Dělíme na: jsou nejtrvalejší masné výrobky
Masa ve vlastní šťávě a guláše Paštiky, hašé Hotová jídla jsou nejtrvalejší masné výrobky jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C

19 Masné konzervy Označování: Druh Hmotnost Datum výroby
Doba použitelnosti Název výrobního podniku

20 Masné konzervy Vady Bombáže projevují se vydutím horního i dolního víčka. Bez ohledu na původ nekonzumujeme mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů fyzikální: přeplněné konzervy chemické Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

21 Otázky Charakterizujte uzenářské zboží včetně dělení?
Co jsou to vařené výrobky? Co jsou to pečené výrobky Co jsou to masné konzervy a jak je dělíme? Jak musí být konzervy značeny? Jaké jsou vady masných konzerv?