Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo
Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso, sádlo Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice Anotace: výukový materiál pro vepřové maso a sádlo Vypracováno: I.pololetí 2012/2013
2
Jakostní třídy jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace
3
Jakostní charakteristika
4
Vepřová kýta bez kosti část svaloviny zbavená tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tuku 1.
5
Vepřová plec bez kosti a kolena
Plec musí být zbavena chrupavek 2 3.
6
Vepřová pečeně – „ karé “
má být nedeformována a obsahovat pouze malou část lopatkové chrupavky 4.
7
Vepřová krkovice na hřbetní straně slabě pokrytá tukem, má být nedeformovaná a nepořezaná 5.
8
Vepřový bok odřezává se rovným podélným řezem
6.
9
Vepřová panenská svíčková
musí být zbavena tuku a přebytečných blan 7.
10
Vepřové sádlo velmi kalorické (vepřové přes 3 600 kJ/100 g )
laicky 64 kcal na polévkovou lžíci) je složeno převážně z tuků 99 % obsahuje nasycených mastných kyselin okolo 40 %
11
Dělení vepřového sádla
Hřbetní – označuje se jako řemenové a získáváme z něho nejkvalitnější sádlo 8.
12
Vepřové sádlo Vnitřní – plstní – kryje vnitřnosti
Střevní – nachází se po celé délce střev Kruponové – získáváme odřezáním kuponů z kůže
13
Druhy sádla Vepřové sádlo Škvarkové vepřové sádlo Husí sádlo
9.
14
Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN:
Podobné prezentace
