Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_553 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso TÚ vaření Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková

2 Obsah Charakteristika TÚ vaření drůbežího masa
Předběžná příprava drůbežího masa TÚ vaření drůbežího masa TÚ zadělávání drůbežího masa Receptury z vařeného drůbežího masa

3 Charakteristika Upravujeme především drůbež hrabavou
Nejčastěji v polévkách Předběžná úprava pro další zpracování v SK a TK TÚ zadělávání TÚ je kratší než u jatečného masa

4 Předběžná úprava Zabití Škubání peří Ráno před krmením
Uříznutím hlavy a po té vykrvácení zavěšením za nohy Škubání peří Spaříme horkou vodou Škubeme od hlavy

5 Předběžná úprava Kuchání Oplachování
Nařízneme od kloaky směrem k prsní kosti Vše z dutiny vyjmeme a ihned odstraníme žluč Z vnitřností pak vybereme, srdce, játra, žaludek Oplachování Oplachujeme pod tekoucí vodou ze vnitř i na povrchu

6 Předběžná úprava Vykostění drůbeže

7 Vaření drůbeže nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody. Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

8 Zadělávání drůbeže Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. Kuře zadělávané: očištěné kuře dáme vařit do osolené vody přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř do měkka kuře vyjmeme a naporcujeme z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Vše spojíme a krátce povaříme.

9 Receptury 18014 Kuře zadělávané
18101 Slepice v polévce s domácími nudlemi Kuřecí ragů

10 Receptury Kuřecí ragů:
Do hrnce dáme vodu, osolíme, přidáme nové koření, pepř, tymián a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme maso a uvaříme doměkka. Žampiony pokrájíme na plátky a orestujeme na trošce oleje nebo másla. V kastrolu rozpustíme máslo, přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Rozředíme ji přecezeným vývarem z kuřete, přidáme smetanu, dobře rozmícháme a chvíli povaříme. Ochutíme muškátem, podle chuti můžeme dosolit. Uvařené maso a šunku pokrájíme na kostičky a společně se žampiony vmícháme do bešamelu. Podáváme s vařenými bramborami.

11 Otázky Charakterizuj TÚ vaření drůbežího masa?
Jaké je předběžné opracování drůbežího masa? Jaký je technologický postup vaření drůbežího masa? Jaký je technologický postup zadělávání drůbežího masa?