Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso Opakování

2 Obsah Charakteristika TÚ vaření TÚ dušení TÚ pečení Drezírování

3 Drůbeží maso

4 Charakteristika Maso z domácích ptáků určené k výživě člověka
Maso je velmi jemné Maso má velmi malý obsah tuku Maso je vhodné ke všem tepelným úpravám V gastru se setkáme s již kuchyňsky zpracovanou drůbeží

5 Využití dle druhu Hrabavá Slepice, kohout Kuře Krůta, krocan
Bílé dietní maso Lze upravovat všemi způsoby Slepice, kohout Vaření, zadělávání, dušení Kuře Veškeré TÚ Krůta, krocan Pečení s nádivkou v celku Stehna + dušení Prsa + smažení

6 Využití dle druhu Vodní Kachna Maso je tužší Červená barva
Dva druhy – Evropská plemena ( elseberská, ruánská, nantská) - Asijská plemena (pekinská, vodňanská ) Pečeme v celku s nádivkou Samostatná úprava prsních svalů vhodné na minutky

7 Využití dle druhu Husa Tmavé maso Velmi tučné
U nás tradice na sv. Václava a Martina Vhodná na pečení v celku nebo jen stehna

8 Drůbeží vnitřnosti Využíváme Vhodná úprava Játra, srdce, žaludky
Vaření, dušení, pečení

9 Předběžná úprava Zabití Škubání peří Ráno před krmením
Uříznutím hlavy a po té vykrvácení zavěšením za nohy Škubání peří Spaříme horkou vodou Škubeme od hlavy

10 Předběžná úprava Kuchání Oplachování
Nařízneme od kloaky směrem k prsní kosti Vše z dutiny vyjmeme a ihned odstraníme žluč Z vnitřností pak vybereme, srdce, játra, žaludek Oplachování Oplachujeme pod tekoucí vodou ze vnitř i na povrchu

11 Charakteristika - vaření
Upravujeme především drůbež hrabavou Nejčastěji v polévkách Předběžná úprava pro další zpracování v SK a TK TÚ zadělávání TÚ je kratší než u jatečného masa

12 Vaření drůbeže nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody. Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

13 Zadělávání drůbeže Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. Kuře zadělávané: očištěné kuře dáme vařit do osolené vody přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř do měkka kuře vyjmeme a naporcujeme z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Vše spojíme a krátce povaříme.

14 Charakteristika - dušení
Dušení je velmi častá úprava drůbežího masa; K dušení používáme kvalitní mladou drůbež; dusíme na základech nebo tuku suché části špikujeme – špekem Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.

15 Technologický postup dušení
Maso umyjeme Porcujeme s kostí nebo prsa na plátky Maso zprudka opečeme na tuku Buď okořeníme a zalijeme vodou či vývarem nebo vkládáme do připraveného základu Zahušťujeme jíškou nebo vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem Můžeme zjemnit smetanou, máslem

16 Charakteristika - pečení
Klasická úprava v české kuchyni Pečeme s nádivkou nebo bez nádivky Pečeme v celku nebo na části Vybíráme si mladé kusy

17 Technologický postup - pečení
maso si předeme omyjeme naporcujeme nebo drezírujeme osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme dáme do pekáče prsy dolů pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou v průběhu pečení otáčíme dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka. Příprava šťávy – upravíme množství tuku ve výpeku vyrestujeme a zaprášíme moukou orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem.

18 Nádivky nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu, nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami.

19 Nádivky Žemlová nádivka: změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky
přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce sůl, muškátový květ, zelená petrželka Ušleháme sníh z bílků.

20 Nádivky Plnění nádivky do prostoru mezi maso a kůži

21 Charakteristika - drezírování
Formování drůbeže v celku Drůbež se peče rovnoměrněji Zvýší se šťavnatost Zpomaluje se tepelná úprava prsíček Stejný výsledek dosáhneme i pomocí vkládání jablka do břišní dutiny