Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_292 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Telecí maso Dělení a využití Zdroj:

2 Obsah Dělení telecího masa Využití telecího masa Telecí vnitřnosti

3 Spotřeba telecího masa
Celkem se v ČR v roce 2013 vyrobilo cca 65 tisíc tun hovězího masa Telecího se v ČR vyrobilo 448 tun

4 Charakteristika a dělení telecího masa.
Dělení telecího masa. 1) Telecí hlava, 2) Krk, 3) Plec, 4) Pečeně, 5) Telecí hrudí, 6) Pečeně(ledvina) 7) Pupek, 8) Kýta, 9) Telecí koleno

5 Telecí maso

6 Jakostní třídy telecího masa, použití jednotlivých částí v kuchyni.
1. třída: kýta, ledv­ina (pečeně), telecí krk bk. - obrázek č. 1 2. třída: žebra, plec a hrudí, 3. třída: kližky, kolínka, krk a pupek. Použití jednotlivých částí v kuchyni. kýta - minutky, pečení, dušení, smažení plec - mleté úpravy, dušení, pečení ledvina, žebra - pečení, minutky telecí kýty bk. Obrázek č. 2 krk - na pečení, mleté úpravy hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení pupek - pečení, plnění, dušení, mleté úpravy kolínka, - vaření, dušení, pečení nožičky - vaření, na rosoly

7 Telecí maso - vnitřnosti
Telecí vnitřnosti patří k nejkvalitnějším ze stránky biologické hodnoty. Telecí vnitřnosti mají všechny orgány jemné a chutné. Je to pochopitelné, protože u telat jde vždy o orgány velmi mladých a dobře živených zvířat. Druhy: hlava, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky,, okruží, dršťky, brzlík - obrázek č Srdce obrázek č. 2

8 Telecí maso - vnitřnosti
Telecí okruží je zvláštním druhem vnitřností telat. Je to vlastně telecí střevo, otevřené, vyčištěné a varem ztužené. Spolu se střevem se zpracovává i jeho závěs (okruží) a malé předžaludky telete, Brzlík telat je velký. Je to velký bílý útvar podobný tukové tkáni. Leží v krční krajině. Je to výborný smažený. Na jatkách se sbírá a zmrazuje do bločků. Telecí ledvina (jako orgán) nepřichází do prodeje samostatně, nýbrž jako součást pečeně (ledviny), s níž se též zpracovává a porcuje. Telecí hlava se prodává k vaření. Vývar z telecí hlavy je kalný, protože kosti a vazivo obsahuje hodně kolagenu.

9 Otázky Jaké je dělení telecího masa?
Jaké je dělení dle jakosti telecího masa? Jaké telecí vnitřnosti využíváme? Co je to brzlík? Co je to okruží?