ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST

Prezentace na téma: "ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST"— Transkript prezentace:

1 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Předmět Potraviny a výživa    Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Téma ZVĚŘINA Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová
Zvěřina Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 17 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5 Osnova Charakteristika a složení zvěřiny Rozdělení zvěřiny
Skladování zvěřiny Kuchyňská úprava zvěřiny Opakování - tajenka Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

6 Charakteristika a složení zvěřiny
Zvěřinou označujeme kosterní svalovinu zvěře, která byla ulovena v přírodě. Odstřel musí být povolen mysliveckými předpisy. Dnes se zvěřina produkuje také organizovanou formou, kdy se zvěř chová na farmách. Maso ze zvěřiny má osobitou pikantní chuť a vůni. Barva masa je tmavá, hnědočervená. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

7 2. Složení zvěřiny Zvěřina je výživná a hodnotná potravina. Obsahuje:
20 % bílkovin 2 – 3 % tuků vodu minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor vitamíny – skupiny B málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

8 Rozdělení zvěřiny 1. Vysoká srstnatá spárkatá zvěřina Srna Muflon
Jelen Daněk TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

9 Maso se dělí na: kýtu s kostí a bez kosti hřbet s kostmi a bez kosti
plec s kostmi a bez kostí ragú = bok, krk, žebra hřbet krk kýta plec Hrudí bok Vysoká srstnatá spárkatá zvěřina TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

10 2. Nízká srstnatá zvěřina
Divoký králík Zajíc TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

11 Dělení masa hřbet kýta plec krk
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

12 3. Černá zvěř Divoké prase krk hřbet kýta hlava
Nejchutnější je maso ze zvířat o hmotnosti 50 – 70 kg. plec hrudí koleno Dělení masa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

13 4. Pernatá vodní zvěřina Divoká kachna Divoká husa
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

14 5. Pernatá polní zvěřina Křepelka Bažant Koroptev
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

15 Skladování zvěřiny Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta, vyháčkována a vychlazena. Zvěřina zraje delší dobu, skladujeme jí vždy rozvěšenou při teplotě 0 – 2 °C v místnosti, kde proudí vzduch. Pernatá zraje zavěšená za hlavičku v peří. Vysoká a nízká se zavěšuje za zadní běhy nestažená. Divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet. Naložené maso v láku skladujeme v chladírně. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

16 Kuchyňská úprava zvěřiny
Maso zvěřiny před tepelnou úpravou marinujeme. Marinováním ve směsi oleje, octa, vína, piva, bylinek a koření maso měkne a je chutnější. Pernatá se škube na sucho, špikuje se a menší kusy se obalují slaninou. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

17 Opakování − vyluštěte:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Pernatá zvěř. Zvěřina je bohatá na………… Svazování pernaté zvěře. Zvěřina obsahuje málo ……. Společný název pro bok, krk a žebra. Pro zlepšení chuti se maso zvěřiny ……. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

18 Opakování − řešení: Klokaní maso se dováží, je tmavé, jemné. 1. 2. 3.
4. 5. 6. D R E M Z A B Í T U I K L O N V Ů G Á Ú J P Y Klokaní maso se dováží, je tmavé, jemné. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

19 Kontrolní otázky: Charakterizuj zvěřinu. Uveď rozdělení zvěřiny.
V čem se liší zrání jatečných mas a zvěřiny? Jak zvěřinu skladujeme? Co víš o kuchyňské úpravě zvěřiny? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

20 Zdroje Literatura: Internet:
Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

21 https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQq
qSogDjPZewYIM QuC70e_BllbC64tEhCNpfpz Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY