Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků

Prezentace na téma: "Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků"— Transkript prezentace:

1 Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků
Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků Anotace: Prezentace seznamuje žáky s jednotlivými druhy korýšů a měkkýšů, uvádí jejich charakteristiku a způsob tepelné úpravy, popisuje i úpravu žabích stehýnek. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: krab, humr, langusta, kreveta, rak,ústřice, slávka, chobotnice, oliheň, sépie Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_15

3 Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků

4 Obrázek č. 1 krab Obrázek č humr

5 Obrázek č. 3

6 Obrázek č. 4

7 1 kalmar 2 tělo kalmara 3 sépie 4 chobotnice
Obrázek č. 5

8 Korýši rak říční, humr, langusta, krab, krevety a mořští ráčci
vyznačují se 5 páry nohou, přední pár je většinou přeměněn v klepeta tělo je ukryto pevným krunýřem ceněné je maso z klepet a ocasu maso se rychle kazí, proto je musíme co nejdříve spotřebovat

9 Korýši Rak má mohutná klepeta žije v čistých mělkých vodách

10 obrázek č. klip Korýši Humr obrázek č. 6 má velká klepeta, z nichž jedno je vždy mohutnější dorůstá délky 50 cm a hmotnosti až 1,5 kg nejchutnější je maso humrů střední velikosti

11 Korýši Krab má silná klepeta samci dorůstají v průměru krunýře 30 cm
samičky jsou menší Obrázek č. 7

12 Korýši Langusta nemá klepeta
typickým znakem jsou velmi dlouhá tykadla, která jsou delší než tělo Obrázek č. 8

13 Korýši Krevety obrázek č. 9
jejich tělo je krátké, ale s dlouhým ocáskem na hlavě mají dlouhá tykadla nemají klepeta podle druhu dorůstají do 4 – 9 cm

14 Obrázek č humr

15 Vařený humr musí se před úpravou svázat a připevnit na podložku
vkládáme do vařící, osolené vody necháme táhnout podle velikosti minut čím déle vaříme, tím je tužší

16 Vařený humr po uvaření vyjmeme z ocasní části střívko
maso se nachází v klepetech a ocásku maso korýšů se rychle kazí, proto je musíme co nejdříve spotřebovat Obrázek č. 11

17 Smažené krevety vyloupané namáčíme v těstíčku z ledové vody, mouky, vejce, soli, pepře, oleje, česneku a maizeny (kukuřičný škrob) po usmažení podáváme s omáčkou ze sojové omáčky a saké Obrázek č. 12

18 Obrázek č. 13

19 Měkkýši ústřice, mušle, šneci, hlavonožci převážně žijí v mořích
některé druhy ve sladkovodních vodách nebo na souši

20 Měkkýši Ústřice často se podávají syrové
po otevření se zakápnou citronovou šťávou a podávají se s bílým vínem a toasty mohou se i tepelně upravovat

21 Obrázek č. 14

22 Měkkýši Slávky dušené na víně
na másle s olejem osmahneme na drobno krájený česnek, petrželku vložíme očištěné slávky podlijeme bílým vínem krátce podusíme až se otevřou, podáváme

23 Obrázek č slávky

24 Hlavonožci charakteristická jsou ramena vyrůstající z hlavy
rozlišujeme 2 skupiny: - s 10 chapadly - s 8 chapadly na hlavě mají dvě oči a ústní otvor se silnými čelistmi (podobají se papouščímu zobáku)

25 Hlavonožci obsahují vak s barvivem tzv. „inkoust“ (černý nebo hnědý)
touto tekutinou je možné obarvit např. těstoviny nebo omáčky zpracovává se očištěné tělo a chapadla zbavená přísavek

26 Hlavonožci Sépie z hlavy vyrůstá 10 chapadel (8 kratších a 2 delší)
tělo ukrývá vápennou schránku (sépiovou kost)

27 Hlavonožci Oliheň – Kalmár má úzké protáhlé tělo
10 ramen (8 kratších a 2 delší)

28 Hlavonožci Chobotnice
krátké vakovité tělo s nezřetelně oddělenou hlavou s velkýma očima, zobákovitá ústa 8 stejně dlouhých chapadel

29 Hlavonožci maso z mladých chobotnic je jemné
ze starších kusů vyžaduje dobře naklepat používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout) hlava se většinou odstraní, ale může se i očistit, naplnit sekanými chapadly a dusit

30 Hlavonožci Sépie, Oliheň – Kalmár, Chobotnice
můžeme krájet na širší kroužky nebo proužky obalovat v trojobale nebo těstíčku smažit

31 Obrázek č. 16

32 Obrázek č. 17

33 Obrázek č. 18

34 Obojživelníci jsou lahůdkou hlavně ve francouzské kuchyni
používají se hlavně žabí stehýnka maso je podobné kuřecímu a jako kuře se i připravuje – hlavně pečením a smažením

35 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, s. ISBN Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

36 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Obrázky: č. 1,2,6,7,10,11,15,16 [online].[cit ] dostupné na č. 3,13 archiv školy č. 4, 5 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, s. ISBN s. 341 č. 8,9,12 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, s. ISBN s. 338 č. 14,17,18 Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.