ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST

Prezentace na téma: "ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST"— Transkript prezentace:

1 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Předmět Potraviny a výživa    Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Téma Vejce v kuchyni Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová
Vejce v kuchyni Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 6 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5 OSNOVA Třídění vajec Použití vajec Vejce v kuchyni Skladování vajec
Vaječné výrobky Vady a nákazy z vajec Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

6 Třídění a jakostní hodnocení vajec
Ke konzumním účelům se na trh dodávají: Vejce čerstvá – třída A Skořápka čistá, suchá, nepoškozená,bílek má být jasný, žloutek uložený ve středu vejce. Výjimečně vejce chladírenská Skladují se při teplotě 0,5 °C. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

7 Třídění vajec dle hmotnosti
S - malá, min. hmotnost 45g M - střední, hmotnost 53 – 63g L - velká, hmotnost 63 – 73g XL - velmi velká, min. hmotnost 73g S M L XL TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

8 Označení původu vajec 3 CZ 1234 Způsob chovu
0 – ekologické zemědělství 1 – vejce nosnic ve volném výběhu 2 – vejce nosnic v halách 3 – vejce nosnic v klecích Kód státu Číslo chovu TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

9 Použití vajec V ČR se využívají převážně vejce slepičí ze zdravých,
veterinárně kontrolovaných chovů. Jako lahůdka se používají vejce křepelčí. Výjimečně vejce pštrosí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

10 Pštrosí vejce Slepičí vejce Křepelčí vejce
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

11 Vejce v kuchyni Bílek Žloutek Celá vejce sníh - zkypření těst
má emulgační schopnost – výroba krémů, majonéz, jemných těst zjemňování omáček, bílých polévek, výroba některých alkoholických nápojů Celá vejce výroba těst studená kuchyně samostatný pokrm doplněk k luštěninovým pokrmům výroba nádivek náplň do masitých jídel TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

12 Skladování vajec Vejce skladujeme v chladnu při nekolísavé teplotě, +5 °C až +8 °C, špičkou dolů, odděleně od ostatních potravin. ( Při teplotních výkyvech dochází k orosení vajec a možnosti vzniku plísní.) TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

13 Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli:
Kontrola stáří vajec: Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli: Jak vejce stárne, dochází k jeho postupnému vysychání a k zvětšení vzduchové bubliny. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

14 Vaječné výrobky Sušená vaječná směs
Sušené bílky se žloutky nebo i odděleně. Sypké směsi pro pekaře, cukráře, domácnost. Tekutá vaječná hmota Pasterizovaná směs – melanže, bílky, žloutky. Pro výrobu zmrzlin, pečiva, cukrářských výrobků. Zmražená vaječná hmota Směs bílků a žloutků konzervovaná zmrazením. Po rozmrazení se využívá podobně jako tekutá hmota. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

15 Výhody vaječných výrobků:
dlouhá trvanlivost zachování výživové hodnoty široká možnost použití dobrá skladovatelnost TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

16 Vady a nákazy z vajec prasklá skořápka smísení bílků se žloutkem
vysychání obsahu řídnutí bílku mikrobiologické změny - plíseň TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

17 Vejce jsou označována, jako možný zdroj Salmonel!
Salmonela = bakterie způsobující salmonelózu, nebezpečné onemocnění provázené zvracením, silnými průjmy, horečkami. Prevence nákazy: Zákaz používání husích a kachních vajec ve veřejném stravování (nákazu častěji přenášejí). Pro vytloukání musí být vytvořen samostatný, případně i stavebně oddělený úsek s pracovní plochou a umývadlem na mytí a dezinfekci rukou. Důkladná tepelná úprava vajec (teplota 80 °C). Nekonzumovat syrová vejce. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

18 Vysvětli třídění a jakostní hodnocení vajec.
Kontrolní otázky: Vysvětli třídění a jakostní hodnocení vajec. Jaká vejce se používají ve veřejném stravování. Uveď použití vajec v kuchyni. Jaké jsou podmínky pro skladování vajec? Vyjmenuj vaječné výrobky a uveď jejich použití. Pojmenuj možné vady vajec. Co je to salmonelóza? Jak je možné předejít vzniku salmonelózy? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

19 DĚKUJI ZA POZORNOST TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

20 Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky:
Zdroje Literatura: KOLAŘÍKOVÁ, J. Potraviny a výživa. 1. díl, . Vydavatelství Orlík, 1994. Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

21 Odkazy ze dne : TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY