STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15.

Prezentace na téma: "STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15."— Transkript prezentace:

1 STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

2 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_294 Název materiálu: Máslo 1. Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení charakteristiky, složení, skladování a použití másla v cukrářské výrobě. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

3 Charakteristika, význam, složení, skladování a použití másla v cukrářské výrobě Obr. č. 1

4  Pevná emulze mléčného tuku.  Mlékárenské máslo je produkt získaný stloukáním sladké nebo zakysané smetany (máslo se smetanovým zákysem).  Základem másla je mléčný tuk jehož podstatou je ester glycerolu společně s kyselinou palmitovou olejovou a máselnou.

5  Barva  Přirozená, krémová, stejnorodá, na řezu matně lesklá, nažloutlý odstín je ovlivněn vitamínem A.  U stolního másla je barva nestejnorodá, mírně mramorová.  U přepouštěného másla I. a II. jakosti není na závadu tmavší odstín másla.

6  Konzistence  Stejnorodá, dobře roztíratelná, tažná, polotuhá, plastická.  U stolního másla může být krátká, mírně zrnitá.  Přepuštěné máslo má konzistenci hladkou, mírně krupičkovou s vykrystalizovaným podílem.

7  Vůně a chuť  Jemná smetanová po sladké nebo zakysané smetaně, případně čistá máslová, mléčná, chuť nesmí být sladivá.  Vypracování  Na řezu musí být máslo suché, výjimečně s ojedinělými kapkami vody nebo podmáslí o průměru 1 až 3 mm.

8  Složení másla se podle vyráběných druhů mírně liší.  Průměrně máslo obsahuje:  Tukminimálně 80%  Voda 14 až 18%  Mléčné bílkoviny0,77%  Minerální látky (Ca, P, Fe)0,13%  Vitamíny skupiny A, B 2, D

9  Uvedené hodnocení se provádí ve výzkumných laboratořích a především je zkoumán celkový počet:  mikroorganismů;  koliformních bakterií;  plísní.  Obr.č. 3

10  Energetický obsah másla má průměrně hodnotu 3 100kJ/100g.  Obr.č. 4

11  V chladničce 6 až 8°C;  zabalené v jeho původním obalu.  Před chlazením je důležité máslo dobře zabalit do původního obalu, aby se předešlo absorpci ostatních pachů.  Čerstvé máslo 20 dnů při 8°C  Skladované stolní máslo 3měsíce při 4 až 7°C; 24měsíců při -18°C.  Solené máslo 12 týdnů při 8 °C.

12  Do těst – kynutých, třených, lineckých, vaflových, listových, plundrových, medových.  Do hmot – těžkých, třených, pálených.  Náplní – máslových, žloutkových, smetanových.  Výroba máslových ozdob aj.  Obr.č.5

13  1. Uveď, jaké jsou smyslové vlastnosti mlékárenského másla.  2. Kolik procent tuku musí máslo minimálně obsahovat?  3. Uveď několik příkladů použití másla v cukrářské výrobě.  4. Při jakých podmínkách bys skladoval/a máslo.

14  BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno  Obr. č. 1 Klipart na webu Office Online  Obr. č. 2HAVEL, Petr. www.vitalia.cz [online]. [cit. 4.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.vitalia.cz/n/stolni-maslo/ http://www.vitalia.cz/n/stolni-maslo/  Obr. č. 3 VALIŠ, Zdeněk. www.radio.cz [online]. [cit. 4.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.radio.cz/cz/rubrika/udalosti/maslo-vyvolalo-poprask-farmari-jdou-do- utoku http://www.radio.cz/cz/rubrika/udalosti/maslo-vyvolalo-poprask-farmari-jdou-do- utoku  Obr. č. 4 BON. www.aktualne.centrum.cz [online]. [cit. 4.10.2013]. Dostupný na WWW: http://aktualne.centrum.cz/ekonomika/penize/clanek.phtml?id=631917 http://aktualne.centrum.cz/ekonomika/penize/clanek.phtml?id=631917  Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. www.zakusky.cz [online]. [cit. 4.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zakusky.cz/cz/katalog/dorty/bezny-sortiment/granko- dort/?from_katalog=1,search,http://www.zakusky.cz/cz/katalog/dorty/bezny-sortiment/granko- dort/?from_katalog=1,search