Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497.

Prezentace na téma: "Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497."— Transkript prezentace:

1 Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497

2 NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_19 TÉMA: Víno – Evropa ( 27 listů) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/34.0497

3 Anotace NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit. 10.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sklenicenavino.cz/ Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých.

4 Víno Evropa Microsoft Office

5 Země významné produkce NEZNÁMÝ. http://www.wine-pages.com [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.wine-pages.com/resources/handout.htm

6 NEZNÁMÝ. vinotinto-vinoblanco-redwinewhitewine.blogspot [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://vinotinto-vinoblanco-redwinewhitewine.blogspot.cz/2012_06_01_archive.html

7 NEZNÁMÝ. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wine_consumption_world_map.png?uselang=cs#file Objem konzumace vína na osobu a rok Čím tmavší, tím vyšší konzumace

8 AGNE27. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Wine_regions_with_Mediterranean_climates.jpg ?uselang=cs

9 Francie Mapa oblastí NEZNÁMÝ. http://livinginfrance.mon-coach-langues.com [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://livinginfrance.mon-coach-langues.com/post/2010/03/25/French-wine-regions  Tradiční nejslavnější producent – ročně 8 bilionů láhví  Nejkvalitnější vína  Odlišná klasifikace – regiony - terroir  systém apelací (Appelation d’Origine Protegée)  Chateau

10 DALGOBBOM. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cartes_des_vins_de_france.png Francie - 9 vinařských regionů: Bordeaux - chateau, oblasti St.Emilion, Medoc: 5 Premier crus - Chateau Mouton-Rotschild, Chateau Lafite-Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux a Chateau Haut- Brion Bourgogne - Champagne, Chablis, Beaujolais Jura a Savoie Údolí Rhony Údolí Loire - Pouilly Fumé AOC nejvýznačnější Sauvignon blanc světa Provence a Korsika Languedoc-Rousillon Jihozápadní Francie Alsace a Lotrinsko

11 CLARKE STUFF, Michael. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:French_cult_wines.jpg?uselang=cs Kategorizace a značení francouzských vín od roku 2011  Vin de France (dříve Vin de Table) - stolní vína bez označení odrůdy a původu.  IGP - Indication Geographique Protegée (dříve Vin de Pays) - již s vyznačením původu a individuálním charakterem. Spotřeba ve Francii, ale i vývoz.  VDQS (Vin De' limité de Qualité Supérieure) s ročníkem 2011 zaniká!  AOP - Appellation d'Origine Protegée! (dříve AOC-Appellation d' Origine Contrôlée) všechna nejkvalitnější francouzská vína. 400 kontrolních úřadů - původ, odrůdy, množství produkce, pěstitelské metody, techniky zpracování a kvalitu produktů. Vína AOC = cca 1/3 produkce francouzského vinařství.  Premier Cru, Grand Cru - úřední ohodnocení nejlepších vinic v určitých oblastech. 1-5 Cru + ev. Cru Bourgeois (6. neklasifikované Cru).

12 Itálie NEZNÁMÝ. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://forgetburgundy.files.wordpress.com/2011/09/doc-map1.jpg Čtvrtina světové produkce a prvenství v množství vyrobeného vína

13 MALLEN, Megan. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piemonte,_Italy_from_the_Barolo_wine_museum.jpg?uselang=cs Denominazione di Origine Protetta – DOP dříve DOC (Denominazione di Origine Controllata) - srovnatelné s francouzským AOC, vína kontrolována dle původu, výnosu, doby zrání, technologie a kvality DOCG (Denominazione di Origine Controllata Garantita) - od roku 1980 nejvyšší stupeň kvality pro špičková a nejkvalitnější vína DOC v zemi. View of the Italian wine region of Piedmont with vineyards in near Barolo Vino (dříve VDT -Vino Di Tavola) - od ročníku 2012 - stolní vína určená pro každodenní spotřebu IIndicazione Geografica Protetta (dříve IGT- Indicazione Geografica Tipica) - regionální vína vyšší kvality než VDT, s kontrolovaným původem. Některá vína již velmi kvalitní a drahá Klasifikace

14  Stupeň sladkosti - Asciutto-velmi suché, Seco- suché, Abbocato-mírně sladké, Semi-seco- polosuché, Amabile-sladké, Dolce-velmi sladké.  Typ vína - Frizante-perlivé, Frizantino-mírně perlivé, Amaro-hořké, Spumante-šumivé, Passito - velmi sladké víno z pozdních sklizní a koncentrovaných hroznů.  Barva vína – Bianco-bílé, Rosato-růžové, Ciaretto-lehce červené, Rosso-červené  Označení vína - Classico = původ z vybraného území s nejlepšími podmínkami v dané oblasti, Superiore = o něco vyšší stupeň alkoholu, Riserva/Riserva Speciale = delší doba zrání, než je předepsáno pro danou kategorii (např. u Chianti zrajícího jeden rok je to + 12 měsíců, nebo u tříletého Barolo znamená Reserva další 2 roky zrání).

15 Španělsko Největší vinařské území v Evropě Brut - velmi suché až suché Seco – suché Demiseco – polosuché Abocado – polosladké Dulce – sladké Tinto – červené Blanco – bílé Rosato – růžové NEZNÁMÝ. thewinesnob.net [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://thewinesnob.net/2012/06/

16 Sherry - Víno z Jerezu - synonymum pro dolihovaná vína. Použití pouze třech povolených odrůd pro výrobu: Pedro Ximenez, Moscatel Fino a Palomino. Všechny hrozny nejprve vysychají po dobu 15 dnů na slunci a poté se lisují. Víno zraje min. 5-20 let Stupnice kvality Joven - prodej následující rok po sklizni, částečně zrající v sudech, jsou lehká, ovocná, určená pro okamžitou spotřebu. Crianza min. 6 měsíců v dubových sudech, pak 18 měsíců v láhvi, na trh po 2 letech od sklizně Reserva - min. 3 roky, min 12 měsíců v dubových sudech, 12 měsíců v tancích a min 1 rok v láhvi. Reserva jen v dobrých letech z nejlepších vín. Gran Reserva - min 5 let ve sklepě, z toho 24 měsíců v dubových sudech pak 3 roky v láhvi. Často déle. Pouze vína z nejlepších ročníků, nejkvalitnějších hroznů a deklarovaných vinic

17 Klasifikace Vino de Mesa-stolní víno, Vino Comarcal, Vino de la Tierra - vína regionální nebo krajová. DO (Denominazión de Origien)-kontrola původu Regionů DO-přes padesát a každý na etiketě svoji vlastní pečeť. DOCa (Denominazión de Origien Calificada), tj. cca třicet nejlepších území pod přísnou kontrolou produkce. Každá láhev z tohoto území je na zadní etiketě číslována. YUMMIFRUITBAT. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_Geria_vines.jpg?uselang=cs LLOP, Angela. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sant_Gen%C3%ADs_de_Pacs,_del_Penedes,_Barcelona.jpg?usel ang=cs LLOP, Angela. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mas_la_Plana.jpg?uselang=cs Lanzarote

18 Německo - země bílého vína Jedna z nejsevernějších oblastí Kolébka vinařství - údolí Rýna a Mosely Vinná réva ve 13 regionech. Německo NEZNÁMÝ. http://www.zonu.com [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://www.zonu.com/fullsize/2011-05-23-13727/Principales-zonas-vitivinicolas-de-Alemania.html

19 Klasifikace německých vín VDP - asociace nejlepších producentů Německa. Dnes necelých 200 vinařství, Logo na hrdle + znak orlice. Tafelwein - stolní víno Landwein - zemské víno QbA - Qualitätswein bestimer Anbaugebiete - vína jakostní QmP - Qualitätswein mit Predikat - Kabinett - jako u nás min 19°NM Spätlese - pozdní sběr Auslese - výběr z hroznů Beerenauslese – bobulový výběr Eiswein - ledové víno TBA – Trockenbeerenauslese-výběr z cibéb Classic - kvalitních suchá vína typická pro jedn. jednotlivé regiony Selection - suchá vína z nejlepších vinic Erstes Gewächt - nejlepší vína VDP v regionu RheingauRiesling-Hochgewächs - nejlepší vína této odrůdy - dle přísných pravidel Liebfraumilch - populární oficiální historické označení pro vína ze čtyř regionů okolo Rýnu, splňující daná pravidla Oficiální značení německých vín CAPPER, Phillip. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mosel_vineyard_in_Tittenheim.jpg?uselang=cs

20 NEZNÁMÝ. rakouskevino.cz [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://rakouskevino.cz/shop/content/10-mapa Tisíciletá tradice Nejpřísněji kontrolovaný a nejbezpečnější vinařský průmysl na světě. Rakousko Klasifikace rakouských vín Tafelwein - stolní vína Landwein - zemská vína Qualitätswein - jakostní vína Kabinet – kabinet Prädikatswein - víno s přívlastkem Spätlese - pozdní sběr Auslese - výběr z hroznů Eiswein - ledové víno Beerenauslese - bobulový výběr Strohwein - slámové víno Ausbruch - botritické víno

21 www.global-vines.cz Unikátní odrůdy a známá vína : Kékfrankos, Olaszrizling, Szilváni, sladší Kadarka a Muskotály, nebo Býčí krev - Egri Bikavér. Slavná tokajská vína - vyráběna ze scvrklých hroznů (aszú) napadených ušlechtilou botrytidou Na počtu dřevěných puten hrozinek (25 kg), přidaných do 136 l soudku se suchým vínem, závisí sladkost, kategorie a cena vína. Běžná vína - tři až šest puttonyos, výběrová Essencia - osm puttonyos. Zrají i desítky let.

22 Portugalsko Sedmá největší exportní země - nejlepší,unikátní a vysoce ceněná portská i přírodní vína Madeira - speciální dolihovaná vína. Douro Valley a Pico Island - UNESCO - součást světového dědictví Cca 500 druhů odrůd = „pokladnice domorodých odrůd“. Klasifikační systém o více než 200 let dříve než ve Francii http://www.portugalskevino.cz/http://www.portugalskevino.cz/ údolí Douro NEZNÁMÝ. degustandovinho.blogspot [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://degustandovinho.blogspot.cz/

23 Vinho de Mesa - běžné stolní víno. P ouze označení výrobce a garanci původu. Vinho Regional - označení regionu. DOC (Denominaçăo de Origem Controlada). Garanc e původu a vysoké kvality Vína vyšší kvality, mimo DOC oblasti - označená jako IPR (Indicação de Proveniência R egulamentada) Výjimečné déle zrající ročníky - označení Reserva nebo Garrafeira Tinto, Branco, Rosado - barv y (červené, bílé, růžové). http://www.portugalskevino.cz/ http://www.portugalskevino.cz/ údolí Douro – povolení k použití

24 http://www.portugalskevino.cz JANSOONE, Georges. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Porto.Grahams03.jpg  Ruční sklizeň a odstopkování, lisování ve speciálních nádobách. V historii šlapáním. Dnes mechanicky.  Šťáva do velkých tanků, 2 až 3 dny fermentace. V průběhu se mošt zespoda pumpuje přes slupky hroznu v horní části (červená portská) = zbarvení.  Fermentace až do dosažení požadované úrovně hladiny neprokvašeného cukru. Poté přečerpání a zastavení fermentace přidáním vinného brandy (ne standardní - čirý vinný destilát 77% alkoholu).  Množství brandy a fáze fermentace = vliv na výsledný charakter vína. V zimě po sklizni testování výsledných vín a rozdělení do jednotlivých kvalitativních kategorií. Portská fortifikovaná vína Rabelos, typ lodi tradičně používaných pro přepravu sudů porta dolů po řece Douro pro skladování a stárnutí v jeskyních v Vila Nova de Gaia nedaleko Porto

25  White Port –suchá nebo sladká. Podávat chlazená. Vhodný aperitiv.  Ruby Port – směs různých ročníků, doba zrání 1-3 roky. Ovocný charakter a temně červená barva.  Tawny Port – v chuti méně sladká vína, stařená 3-5 let.  Single Quintas –portská vína z jedné vinice.  LBV (Late Bottled Vintage) – ročníkové víno, stařené v dřevěných sudech min. 4 roky.  Víceletá portská – směs různých ročníků, zrání mnoho let v dubových sudech. Of. kategorie - 10, 20, 30 a 40 let.  Colheitas –z jednoho ročníku, zrání min.20 i více let v sudech. Láhvování až před uvedením do prodeje.  Vintage Port –láhvováno obvykle do 18 měsíců od sklizně. Zraje pouze v láhvi. Výroba pouze výjimečně v úřadem deklarovaných ročnících.  Další portská vína – Garrafeira, Pink Port, Crusted Port, Single Quinta Vintage Port

26 NEZNÁMÝ. abswineagencies.co.uk [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.abswineagencies.co.uk/download_image.cfm?producerid=46&subsection=people  Čtyři hlavní kategorie  1. vína s kontrolovaným nejlepším původem -dvacet oblastí  2. vína z méně známých oblastí, ale stoprocentní kvality.  3. místní vína  4. stolní vína-velmi lahodná.  Proslavená Retsina s lehce pryskyřičnou chuť. Podle pověsti retsina zrála v sudech, z nichž se do ní dostávala pryskyřice. Zvláštní chuť tak zachutnala, že se začala pryskyřici do vína přidávat záměrně. Řecko

27  Ostrov Santorini - větrné podnebí ztížená produkci, ale víno jedinečné, Silné větr- stáčí do tvaru ptačích hnízd, roste těsně při zemi a výnosy bývají velmi malé  Ostrovy Samos a Limnos - těžká sladká muškátová vína, vyprodaná na léta dopředu  Ostrov Rhodos - nejlepší podmínky pro pěstování vína.  Ostrov Kréta - největší řecký producentem - 20% veškeré řecké produkce. ZUREK, Stan. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grapes_in_Santorini.jpg?uselang=cs

28 GONZOSFT. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosenthaler-Kadarka1.jpg Bulharsko  Další tradiční, historičtí producenti  Slovensko, Bulharsko, Rumunsko, Chorvatsko, Srbsko, Albánie, Makedonie, Bosna a Hercegovina, Slovinsko, Černá Hora, Moldávie  Slovensko, Řecko, Slovinsko a Bulharsko - vinařské zákony v západoevropském duchu, upravují jak územní originalitu, tak kvalitu výroby.

29 1.Které země mají podobnou klasifikaci jako ČR? klasifikaci 2.Na jakém principu je založena klasifikace ve Francii? klasifikace ve Francii 3.Jak se jmenuje proslavené maďarské víno? maďarské víno 4.Jak se vyrábí Portské víno?Portské víno 5.Kde se vyrábí víno s přídavkem pryskyřice a jak se jmenuje? pryskyřice Fotografie, obrázky a texty byly nezištně poskytnuty firmami