Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Stanovení antioxidační aktivity a celkových polyfenolů v zeleninových salátech Institucionální.

Prezentace na téma: "Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Stanovení antioxidační aktivity a celkových polyfenolů v zeleninových salátech Institucionální."— Transkript prezentace:

1 Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Stanovení antioxidační aktivity a celkových polyfenolů v zeleninových salátech Institucionální program UTB Zlín (2014)

2 Zelenina Zelenina má velký potenciál přispívat svoji rozličností a komplexností k prevenci řady onemocnění. Zelenina obsahuje škálu chemicky různorodých látek, které vstupují rozličnými mechanismy do procesu karcinogeneze, inhibují jej nebo v ideálním případě zastavují. Často tyto látky působí příznivě i proti vývoji kardiovaskulárních nemocí a dalších tzv. civilizačních chorob. Ve většině studií je zvýšený příjem zeleniny spojen s nižším rizikem nádorového onemocnění.

3 Antioxidanty Antioxidanty jsou definovány jako látky, jejichž molekuly omezují aktivitu kyslíkových radikálů, které převádějí do méně reaktivních nebo nereaktivních forem. Tím mimo jiného také regulují oxidační procesy v organismu, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu buněčným strukturám proti volným radikálům. Antioxidační kapacitou (Total Antioxidant Capacity TAC) je pak nazývána schopnost sloučenin nebo jejich směsí inhibovat oxidační degradaci různých látek.

4 Antioxidanty a zdraví Volné radikály se podílejí na vzniku a rozvoji četných onemocnění a chorobných stavů. Choroby, v jejichž patogenezi hrají volné radikály rozhodující úlohu se nazývají jako tzv. nemoci z volných radikálů (free radical diseases). Příkladem by mohla být ateroskleróza, hypertenze, diabetes mellitus, metabolické komplikace, katarakta, tvorba zhoubných novotvarů či proces stárnutí. Konzumací dostatečného množství zeleniny a ovoce lze zabránit škodlivým vlivům volných radikálů a ochránit tak lidský organismus před mnoha onemocněními.

5 Antioxidanty a zdraví Významnou skupinou jsou polyfenoly obsažené v potravinách široké spotřeby. Nejvýznamnějšími zdroji fenolických a polyfenolických antioxidantů jsou u nás čaj, káva, čokoláda, víno, pivo, jablka a cibule. Celkový denní příjem těchto látek se odhaduje na několik set mg až 1g. Mechanismus jejich antioxidačního působení spočívá ve schopnosti zhášet nebo zametat toxické volné radikály, chelátově vázat ionty kovů a zastavovat řetězové radikálové reakce poškozující některé funkční proteiny a membránové nenasycené mastné kyseliny.

6 Stanovení antioxidační aktivity metodou DPPH Tato metoda spočívá v reakci volného radikálu DPPH (1,1-difenyl-2-(2,4,6 trinitrofenyl)hydrazyl) s antioxidanty obsaženými ve vzorku. Během reakce dochází ke změně barvy a úbytku absorbance. Absorbance je měřena při vlnové délce 515 nm. Výsledky jsou pak vyjádřeny jako ekvivalent odpovídající antioxidační kapacitě, kterou by způsobilo množství kyseliny askorbové.

7 Polyfenoly Jsou to přírodní látky, které jsou jako sekundární metabolity zastoupeny v každé vyšší rostlině a v každém jejím orgánu. Tyto látky představují mnoho typů sloučenin. Řadíme je také mezi antioxidanty, které regulují oxidační procesy v organismu, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu buněčným strukturám proti volným radikálům.

8 Dělení polyfenolů Polyfenolické sloučeniny mohou být rozděleny do několika skupin v závislosti na počtu aromatických kruhů a způsobu vazby mezi jednotlivými aromatickými kruhy. Jsou rozlišovány čtyři skupiny: Fenolové kyseliny Flavonoidy Stilbeny Lignany

9 Biologické účinky polyfenolů Polyfenoly mohou vykazovat antikarcinogenní a antiaterogenní vlastnosti. Nicméně většina pozornosti je stále obracena na polyfenoly jako na antioxidanty.

10 Stanovení celkového obsahu polyfenolů Spektrofotometrická metoda (měření při 765 nm) pomocí Folin-Ciocalteu činidla slouží k určení celkového obsahu polyfenolických sloučenin v rostlinných extraktech a šťávách. Metoda je založena na redukci směsi fosfomolybdenanu a fosfowolframanu fenolickými sloučeninami za vzniku produktů modrého zbarvení. Naměřené hodnoty bývají vyjádřeny jako ekvivalenty kyseliny galové GAE (Gallic Acid Equivalents).